五种母酱是所有古典调味酱的基础
在烹饪艺术中，术语“母酱”是指五种基本调味汁中的任何一种，这是制备各种二次调味汁或“小调味汁”的起点。
他们被称为母酱，因为每个人都像自己独特的酱汁家族的头。
酱汁本质上是液体加上某种增稠剂以及其他调味成分。 五种母酱中的每一种都是用不同的液体和不同的增稠剂制成的 - 虽然三种母酱酱都是用酱油稠化的，但是在每种情况下，酱都煮不同的时间以产生较浅或较深的颜色。
下面我们将分解五个母亲酱，并展示一些可以从每个母酱制作的小酱汁的例子。
05年1月
白汁Philippe Desnerck / Getty Images Béchamel可能是最简单的母酱，因为它不需要加工。 如果你有牛奶，面粉和黄油，你可以制作一种非常基本的Béchamel。
Béchamel是由浓稠热牛奶和简单的白色酱料制成的。 然后用洋葱，丁香和肉豆蔻调味酱，并炖至奶油状和天鹅绒般光滑。
Béchamel可以用作烘烤意大利面配方中的成分，如烤宽面条和砂锅菜。 但它也是一些最常见的白色调味酱，奶油酱和奶酪酱的基础。 这里有一些由béchamel制成的小调味酱：05年05月
Velouté酱Philippe Desnerck / Getty Images Velouté是另一种相对简单的母酱。 Velouté调味酱是通过用白面酱加浓汁制成的，然后将其煨制一段时间。 虽然用鸡汤制成的鸡肉馅是最常见的类型，但也有小牛肉和鱼茸 。
每个veloutés形成其各自的二次母酱的基础。 例如，用奶油加强的鸡奶油就成了SuprêmeSauce 。 小牛肉浓稠， 蛋黄和奶油成为Allemande调味酱 。 鱼爽滑加上白葡萄酒和厚奶油成为白葡萄酒酱 。
来自velouté的小酱料可以直接从三种辅料中分别得到，也可以从三种辅料中分别得到。 例如：05年3月
Espagnole酱Philippe Desnerck / Getty Images Espagnole酱，有时也被称为布朗酱，是一种稍微复杂的母酱。 Espagnole是通过使用面酱增稠棕色原料制成的。 所以从这个意义上来说，它就像一块绒布一样。 不同之处在于Espagnole是用番茄酱和米尔波尼制成的，以获得更深的颜色和味道。 此外， 棕色的原料本身是由先烤后添加颜色和香味的骨头制成的。
Espagnole传统上经过进一步精制而成，产生一种称为半乳糖的浓郁，浓郁的酱汁。 因此，制作各种小酱汁的起点就是半程切片。 半纤维素由一半Espagnole半棕色原料混合而成，然后减半。
对于捷径，您可以跳过demi-glace步骤 ，直接从Espagnole制作小酱。 你会失去一些味道和身体，但你会节省时间。 以下是由Espagnole制作的小酱汁的一些例子：04年05月
荷兰酱Philippe Desnerck / Getty Images 荷兰奶酪与我们迄今为止提到的母酱不同，但正如你所看到的，它只是一种液体和增稠剂，加上调味剂。 荷兰奶油是一种浓郁的黄油酱，通过将澄清的黄油慢慢搅拌成温暖的蛋黄。 所以这里的液体是澄清的黄油，增稠剂是蛋黄。
Hollandaise是一种乳化酱油，我们在制作荷兰奶酪时使用了澄清的黄油，因为含有水和奶类固体的全脂奶油可以破乳。 澄清黄油只是纯乳脂，所以它有助于乳液保持稳定。
荷兰酸辣酱可以单独使用，尤其适合海鲜，蔬菜和鸡蛋。 但是也有一些可以从荷兰奶酪制作的小酱汁：05年05月
经典Tomate酱Philippe Desnerck / Getty Images 第五个母酱是经典的Tomate酱。 这种酱类似传统的番茄酱，我们可能会用在意大利面和披萨上，但它有更多的味道，需要更多的步骤来制作。
首先，我们提供盐猪肉，然后炒香芳香的蔬菜。 然后我们加入西红柿，汤料和火腿骨，并在烤箱中煨几个小时。 在烤箱中烹调酱汁有助于均匀加热，不会焦烧。
传统上，酱汁甲虫被酱油弄脏，一些厨师仍然以这种方式准备。 但事实上，西红柿本身足以使酱汁变稠。 这里有一些由经典酱油酱制成的小酱料：