除了死亡和税收之外，捣碎mirepoix是烹饪艺术学生绝对可以确定的少数几件事之一。 这是因为mirepoix（发音为“meer-pwah”）是古典美食的基本元素，类似于烹饪艺术中的质子，中子和电子。
正因为如此，它包含了一切。 股票？ 检查。 酱？ 检查。 汤？ 检查。 烤鸡时，烤盘底部散落：检查，检查和检查。
Mirepoix成份
那么这个神秘的mirepoix能让这么多低级烹饪师如此忙碌吗？
三件事：胡萝卜，芹菜和洋葱 。 结合使用时，这三种简单成分（通常称为“芳香剂”）一起为股票 ，酱料，汤和其他食品添加香味和香气。
Cajun厨师在mirepoix上使用了一种变体，它由三部分洋葱，两部分芹菜和一部分青椒组成，他们认真地把它称为“圣三一”。
其他的变化，如西班牙和意大利sofrito或德国suppengrün ，利用西红柿，欧洲萝卜 ，韭菜，芹菜根，茴香灯泡，青葱或大蒜。
测量
传统的mirepoix由两部分洋葱，一部分胡萝卜和一部分芹菜组成，比例由重量决定。 因此，一磅（16盎司）的mirepoix需要8盎司的洋葱，4盎司的胡萝卜和4盎司的芹菜。
如果你在烹饪学校，那么通过一切手段，打破规模。 对于这个问题，不管你的教练告诉你做什么。
但如果你在家做饭，你可以自由地观察它。 Mirepoix不需要校准精确克。 你甚至可以使用体积测量（比如两杯洋葱和每杯胡萝卜和芹菜一杯）代替体重，它仍然可以正常工作。
当你做出库存时 ，mirepoix最终会被榨干，所以在切碎蔬菜时你不需要特别精确。 但是，这些部分的尺寸应该差不多一致，以便能够实现均匀的烹饪时间。
更细的米尔波切被切碎，它的味道和香味就会越快地释放到一个存货中。 由于棕色原料比白色原料炖的时间更长，因此将mirepoix切成1或2英寸大小是完全可以接受的。 对于白色的股票 ，1/2英寸的骰子可能是最好的。
制造与Mirepoix的股票
- 对于牛肉等棕色原料，每6夸脱冷水使用1磅mirepoix。 通常在添加到储备液之前将mirepoix烘烤，这为成品储存提供了风味和颜色。
- 对于诸如鸡肉或小牛肉的白色股票，使用大约1磅的mirepoix 5夸脱的冷水。
- 对于鱼类 ，每加仑冷水使用半磅mirepoix。 在加入水之前，您可以用黄油将米尔波姆和鱼骨煮熟几分钟。
Mirepoix变化
- 韭菜可以用来代替部分或全部洋葱。
- 如果你想要一个无色的股票，你可以通过用欧洲萝卜，蘑菇头或者两者来代替胡萝卜，或者完全省略胡萝卜来制作一个“白色麦芽粥”。