把股票制作成另一个配方是很容易的。 “把这个加到锅里，煨这么久，你就完成了。” 使用这种方法可以准备一个像样的股票。
但考虑到股票的重要性及其与其他烹饪艺术领域的关系，值得花时间了解每种成分的用途以及每种成分带给股票的属性。
制造股票的骨头
骨头含有胶原蛋白 ，当煨时形成明胶。 股票中的明胶越多，它的体型就越多。 当冷藏时，优质原料应该固化。
软骨自然高的骨骼类型包括：
- 所谓的“关节”在大关节中发现
- 年轻动物的骨头，这就是为什么小牛骨头是如此理想
白色股票与布朗股票
白色库存被用作velouté酱和各种衍生调味酱的基础，如allemande和suprême调味酱。
布朗股票被用于制造半月形和其衍生品，如bordelaise和罗伯特。
请注意，牛肉或小牛肉骨头可用于白色或棕色的股票。 不同之处在于，在制作白色股票时 ，骨头首先变白，或者迅速煮沸，然后排干和冲洗，然后煨。
对于棕色的股票 ，骨头在煨之前就会被烘烤，通常会添加某种番茄产品。
烤和番茄产品使棕色的原料颜色更深。
使用冷水制作库存
我们从冷水开始的原因是某些蛋白质，特别是白蛋白，只会溶解在冷水中。 白蛋白有助于澄清股票。 因此，从冷水开始有助于释放白蛋白，从而产生更清洁的原料。
谈到水，制造股票的许多过程归结为去除杂质。 所以你有理由相信你会从你能得到的最纯净的水开始。 因此，尽可能使用过滤水。 如果您没有家庭用水过滤系统，其中一个活性炭罐将很好地完成这项工作。
Mirepoix：库存的芳香蔬菜
Mirepoix （发音为“MEER-pwah”）是切碎的胡萝卜，芹菜和洋葱的组合，用于增加风味和香味。 制作mirepoix的通常比例（以重量计）为：
- 50％洋葱
- 25％胡萝卜
- 25％芹菜
酸帮助制造库存
酸有助于分解骨骼中的软骨和其他结缔组织，从而加速明胶的形成。 所用酸产品通常是以下一种或另一种：
有一点需要记住的是，酸与铝炊具反应，所以使用不锈钢汤锅来制作库存。
调味品和芳香剂
可以使用以下两种方法之一将少量草药，香料和其他芳香剂（超过mirepoix）加入库存：
将香囊和花束加入炖煮的麻绳末端，并将其与stock handle的手柄绑在一起，使其易于取回。
调味品库存
因为库存通常会进一步减少 - 例如制作半透明的时候 ，腌制该库存会使得所产生的半透明太咸。 习惯于在服用前调味酱汁而不是腌制股票。