什么是油炸?

如何有效地和安全地深炸食品

由于油炸将食物浸泡在热的液体脂肪中,因此习惯使用它实际上是一种干热烹饪的形式可能需要一些时间。

但是,如果你曾经见过热油对一小滴水的剧烈反应,那么你知道油和水是一对相互矛盾的对立面。 尽管脂肪可以采取液体形式,但它确实被认为是一种固体 - 因此干热

保持恒定温度

假设它们已经被正确烹饪,那么油炸食品实际上应该有非常少量的油。 正确的油炸技术要求将油温保持在325°F和400°F之间。 大多数油会在高于此温度的温度下开始冒烟

密封在水分中

油炸的食物通常浸在一个简单的面糊中 ,或涂在脆皮面包上 ,以保护并进一步密封其天然水分。 因为大多数食物中都含有水分,而且由于油和水不混合,食物的天然水分会阻隔周围的油。

这意味着,虽然油的热量会烹饪食物,但油本身并不渗透食物 - 除非油不够热。

记得热油对一滴水的剧烈反应吗? 油越热,它就越猛烈地排斥水和其他水分。 只有在温度低于华氏325度时,油才会渗入食物并使其油腻。

油炸食品,不含油性食品

因此,尽管油炸食品因油性或油腻而闻名,但油腻食品仅仅是烹饪技术差的标志,并不是对油炸本身的控诉。

好奇看油炸食物吸收多少油? 试试这个简单的测试:

  1. 精确测量在烹饪前倒入油炸锅(或荷兰烤箱)的油量。
  2. 烹饪后再次测量 - 但等待油先冷却!

之前和之后的区别是食物中有多少石油结束。 这可能比你想象的要少很多。 使用前在纸巾上排出物品将有助于最大限度地减少其含油量。

小批量煎炸

油炸时,保持油热是生产优质产品的关键。 关键是小批量煎制食物,因为一次将太多食物放入油中会降低油温。

“干”油?

事实上,另一种油炸的线索是干热烹饪的一种形式,即使用这种方法煮熟的食物的吸引人的金黄色。 只有干热烹饪方法会产生这种特征性的外部褐变。 (另见: 什么是焦糖化?

说到水分,由于热水溅到水中时溅到水中,为了安全起见,您应该在食物放入油炸锅之前拍摄食物中多余的水分。 当然,这是假定该物品不会先被击毙!