随着扇贝去， 湾扇贝肯定是在更小的尺寸和更细腻。 不幸的是，这意味着他们可能会很快变得过度烹饪和橡胶。 该方法通过在澄清的黄油中快速灼烧来解决该问题，然后在酱油，黄油和香醋的乳液散热后调味扇贝。
你需要什么
- 对于乳液：
- 2杯香醋
- 1/4磅（1支）无盐黄油
- 1汤匙酱油
- 新鲜研磨的黑胡椒调味
- 对于扇贝：
- 2磅海湾扇贝
- 1/2茶匙Kosher盐
- 1/4茶匙现磨黑胡椒粉
- 1/4杯澄清的黄油（下面的食谱）
- 2枝小百里香
- 2瓣大蒜
- 1汤匙无盐黄油
如何做到这一点
准备布朗黄油：
- 将醋放入中等无反应的平底锅中，用高温烹煮，然后煮沸。
- 偶尔加热至中低，煨，直至浓稠并减至1/2杯，约30分钟。
- 转移到一个小碗，让它冷却到室温。
- 用中火将黄油放入中等锅中，使其融化并变成浅棕色。
- 将黄油从热源中取出并让其冷却至室温。
- 逐渐将黄褐色的黄油搅入减少的香醋中。
- 用酱油打匀，用胡椒粉调味。
- 在室温下保存乳液。
煮扇贝：
- 用纸巾擦干扇贝，并用盐和胡椒调味。
- 用澄清的黄油涂两个大锅底。 将锅放在中等火焰和高温下，直到黄油几乎吸烟。
- 将平底锅之间的扇贝分开; 不要摇动锅或移动扇贝。 立即将热量减少到中等水平，并向每个锅中加入一点澄清的黄油。
- 煮扇贝，直到它们一面深棕色，约3分钟。
- 翻过来的扇贝，并添加百里香和蒜瓣丁香每盘。 让扇贝在另一边稍微变褐，不断用热牛油烤约2分钟。
- 将扇贝转移到带有开槽勺的盘子上，并放在温暖的地方。
- 将一汤匙黄油加入锅中，用木勺刮去，以去除所有褐色的糖; 当黄油完全融化时，将锅从热源中取出。
- 将均匀部分的乳剂倒入每块板的中央宽条纹中。
- 将等量的扇贝放在每个盘子的中央，将煎好的面朝上放入盘子中，然后将盘子滴在上面，然后立即放入。
准备澄清黄油：
澄清黄油的程序有多种变化，但最终结果或目标始终如一：消除奶类固体，在较高温度下油炸或炒制食物时会导致黄油燃烧并吐出。
注意：澄清的黄油在亚洲或印度市场上印有印度名称酥油。
使约1-1/2杯
1磅（4支）无盐黄油
- 将黄油切成1/2英寸的切片，然后放入中等温度的平底锅中。 让黄油融化，然后煮沸; 这应该需要约5分钟。
- 撇去任何上升到顶部的泡沫。 黄油应该嘶嘶作响; 在整个过程中，确保热量不会太高，以至锅底会开始变棕或变黑。
- 降低热量以保持黄油在缓慢稳定的沸腾状态下再持续15分钟，继续撇去任何表面泡沫。 黄油中的气泡会变得越来越小，最终成为针头的大小。 让任何剩余的牛奶固体沉降到锅底。
- 小心地将纯净清澈的油性乳脂倒入容器中，留下所有固体。 （此时，您可以将其通过滤茶器或其他细网过滤器，以确保它完全清除。）
- 让澄清的黄油冷却至室温，盖好，冷藏直至可以使用。
经Geoffrey Zakarian的城镇/国家（Clarkson Potter，2006）许可转载，
也尝试这个城镇/国家食谱：海鲜扇贝配雪利酒醋蜂蜜乳液
更多扇贝食谱：
奶油意大利烩饭配煎Sc扇贝，Andouille香肠和野生蘑菇
| 营养指南（每份） | |
|---|---|
| 卡路里 | 656 |
| 总脂肪 | 39克 |
| 饱和脂肪 | 24克 |
| 不饱和脂肪 | 11克 |
| 胆固醇 | 154毫克 |
| 钠 | 1,456毫克 |
| 碳水化合物 | 41克 |
| 膳食纤维 | 1克 |
| 蛋白 | 31克 |