为什么在食谱中使用酒精？
有大量美妙的食谱使用某些形式的酒精作为酱料，腌泡汁或作为主要香料成分的成分。 当你没有那种特殊的酒，或者你会在晚餐时服务孩子，或者你没有参加任何酒类饮品时，你会怎么做？ 在很多情况下，你可以做一些不含酒精的替代品 。 为了获得成功，您需要掌握使用酒精的原因以及配方的风味目标的信息和背景。
为什么要用酒精烹饪？
一般来说，配方中使用任何含酒精饮料的主要原因是为了赋予香味。 毕竟，具有最强烈风味的最好的提取物是基于酒精的，特别是香草 。 发酵加强并将水果精华浓缩成利口酒，甘露酒，白兰地和葡萄酒。 其他食物被蒸馏成强效酒，特别是为了感官刺激，但仍然吸引口味。
许多人反对酒精含量，但它是一种完全天然的副产品，每天发生在大自然中，甚至在人体内。 在许多食谱中，酒精是实现盘中所需化学反应的必需成分。 酒精会导致许多食物释放出没有酒精相互作用无法体验的味道。 包含发酵面包和面糊的酵母。 一些酒精饮料可以帮助通过腌泡汁分解坚韧的纤维。
其他菜肴使用酒精含量来提供娱乐节目，如flambes和燃烧的菜肴。
Wine和Kirsch最初被添加到火锅中，因为酒降低了奶酪的沸点，有助于防止凝乳。 在发酵产品的情况下，啤酒没有现成的替代品。
相反，选择一种不同的配方，使用另一种酵母，如发酵粉， 发酵粉或小苏打 。 对于腌泡汁，酸性水果通常会成功。 如果你不使用酒精，那么对于flambes和火锅，你是不走运的。 对于单独调味，您通常会有许多替代选项。
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酒精会燃烧吗？
酒精不仅在没有热量的情况下蒸发，而且大部分在烹饪过程中也会燃烧。 菜中剩余多少取决于烹饪方法和烹饪时间。 那些波旁浸泡的水果蛋糕必须在酒精蒸发前变成砖块。 长时间焖制的一瓶吉尼斯不会留下明显可测量的酒精残留物，但会增加浓郁而浓郁的风味。 快速烧烤可能不会烧掉所有的酒精，而减少红酒的酱汁如果含有任何酒精，则会留下很少的酒精。 热和时间是关键。 显然，带有酒精的未煮过食物会保留大部分酒精。美国农业部已经编制了一份酒精燃烧图表，其中介绍了使用特定烹饪方法在您的食物中剩余多少酒精的信息。 请记住，这是原始添加物剩余酒精的百分比 。
如果你不是数学高手，计算可能会让你困惑。 例如，采取100防的酒。 这意味着它按体积百分之五十的酒精。 因此，用2盎司（1/4杯）100酒精煮1小时的烤和/或炖菜将剩余12.5％的酒精，约1/4盎司。 除以服务量，数量按比例下降（每份4份，0.0625盎司）。 使用烈酒和利口酒（甚至更低的证明），很少在配方中使用超过1/4杯，以免压倒这道菜。 （仅供参考，大多数棒材的标准拍摄或卷筒纸包含大约1-1 / 2盎司，但范围可以从1到2盎司。）
同样的装有10份酒的酒，或含量为5％的酒，最终酒精含量不会超过2％，烤后或煨1小时。 美国法律规定的非酒精饮料含有不到1％的酒精。 更长时间的烹饪和/或更高的热量会消除更多的酒精。 如果你担心合法性问题，长时间烹饪应该可以做到。 如果您有酒精过敏或健康问题，请务必通知您的客人。
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你必须用自己的判断来替代配方中的酒精。 甜食谱需要不同的替代品比咸味。 金额也将有所作为。 你不会想用四分之一杯的提取物来取代相同数量的Amaretto利口酒。 请记住，最终的产品不会是原来的厨师的意图，但它应该仍然美味。
- 看看你的食谱的主要成分。 通常主要的液体成分可以扩展到覆盖少量所需的酒精成分。
- 如果数量少于一汤匙，虽然味道可能会丢失，但可以省略。
- 任何品种的果汁和/或番茄汁都可以在腌泡汁中被替代。
- 非酒类葡萄酒或葡萄酒醋可以代替葡萄酒。 添加一点蜂蜜或糖来模仿甜葡萄酒。
- 提取物，调味品，糖浆和果汁可以代替基于风味的酒和利口酒。 他们通常需要稀释。
- 使用非酒精葡萄酒烹制葡萄酒或雪利酒。 它应该是可以饮用的。 烹制的葡萄酒和雪利酒装载有钠，这会降低风味并增加食物的咸味。
- 为了帮助燃烧更多的酒精并减少用于火化菜肴时可能造成的伤害，请务必在加热之前加热酒液（食物也必须是热的！），并使用长时间火柴或点火器点燃它。 点燃时，始终将锅远离您。 应该尽可能地添加酒并尽可能快地点亮以避免酒浸入食物中。 让酒精燃烧足够的味道不会压倒这道菜。
- 西红柿酱或果汁与伍斯特郡酱或酱油相结合，可以作为许多烈性酒的替代品。
- 而高酒精含量的酒混合不好，因为酒精在低得多的温度下结冰。 你可能会得到流鼻涕的冰淇淋或冰糕。
- 在含有酒精的酱汁中使用牛奶或奶油时，请务必在加入奶油之前烧掉酒精，否则酱汁可能凝结。
- 如果配方中的酒精成分是主要风味，并且您必须避免酒精，请找另一种配方。 它只是不会尝到相同的味道。
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