小苏打和发酵粉:有什么区别?

如果你曾经尝试用发酵粉代替小苏打,反之亦然,你发现这两者的作用不一样。 但小苏打和发酵粉有什么区别?

简短的回答:小苏打需要像柠檬汁这样的酸性成分来激活它。 发酵粉基本上是用已经加入酸的小苏打。

但是你不能在烘焙中互换使用这两种。

如果你尝试,你的配方可能不会按照你想要的方式。

稍后我们将讨论替换另一个可能导致的问题。 但首先,关于这些物质是如何工作的,有更多的背景。

快速面包:发酵粉或小苏打

发酵粉和小苏打都可以释放二氧化碳气体。 这种气体在面团中形成气泡,导致其上升。 当面团在烹饪时,这些气泡在烘烤时变硬。

气体的释放是由化学反应引起的。 反应很快发生,这就是为什么用小苏打和/或发酵粉制成的香蕉面包西葫芦面包等被称为“快速面包”。

小苏打和发酵粉如何工作?

那么,小苏打和发酵粉如何工作呢? 小苏打是一种碱性物质 ,当你像醋一样混合酸性物质时,它会释放出气体。 关键在于小苏打需要某种酸来激活反应。

所以它会在包括酸奶成分的食谱中发挥作用,如酪乳,酸奶油,柠檬汁,酸奶等。

糖蜜也是酸性的,所以,不管信不信,都是亲爱的。 所以任何这些成分都会激活小苏打。 但如果你想在没有酸性成分存在的配方中用小苏打代替发酵粉,就不会有气体释放,面团也不会升高。

另一方面,发酵粉只不过是包含某种酸性化合物(不同品牌的发酵粉使用不同化合物)而已。 小苏打和酸性化合物不会一起反应,直到它们被弄湿,这导致两种化学物质混合。

所谓的“双作用”发酵粉也被烤箱或烤盘的热量激活,因此具有更大的发酵能力。

用发酵粉代替小苏打

所以现在让我们假设你要用发酵粉代替小苏打。 这应该会产生一些发酵,因为需要小苏打的配方应该已经包括如上所述的某种酸性成分。

但问题出在这里:发酵粉约为三分之一小苏打,约三分之二的其他成分。 所以,虽然你确实会有一些提高,但你得不到足够的,因为你基本上只能使用三分之一的小苏打量作为配方实际需要的量。

如果你决心做到这一点,你可以将发酵粉的量增加三倍,但由于发酵粉中含有其他成分,你可能会注意到一种苦涩的味道。 也有可能因为配方中含有多余的酸,在泡沫有机会烘烤之前,面糊会迅速上升然后下降。

无论哪种方式,结果都不好。

做你自己的发酵粉

但是,您可以自己制作一批发酵粉。 你所需要做的就是将一茶匙小苏打和两茶匙奶油混合在一起。 这将产生一汤匙发酵粉。 你应该马上使用它,但是不要提前补足。 如果你没有塔塔尔奶油,你将不得不去商店,所以你不如给自己买一些发酵粉。

(但是请注意,奶油奶油是一件好事,例如,当你用蛋白甜饼或蛋奶酥鞭打它时,它会帮助稳定蛋清 。)

最后一个注意事项:发酵粉和小苏打等化学发酵剂会在一段时间后失去效力,特别是如果它们存放在温暖的地方(如厨房!)或容器密封不严。

好消息是两者都很便宜,所以为了获得最佳效果,每六个月左右更换一次。