酶分解纤维以嫩化肉类
腌料有两种不同的功能：作为嫩化剂和增味剂。 你可能已经知道，一些强硬的肉类从腌制的软化效应中受益，但它是如何工作的？ 看看你在烧烤前如何使腌泡汁适合你。
腌制软化科学
烹饪过程本身不同程度地将结缔组织转变为明胶 。
根据肉的切割和类型，它可能需要一点帮助才能使其达到令人愉悦的温和范围。 某些植物和真菌酶和酸可以分解肉类中的肌肉和结缔蛋白。 早在墨西哥前哥伦比亚，厨师发现在烹饪之前用木瓜叶包装肉类以获得更加温和的结果。 木瓜叶中的活性酶是木瓜蛋白酶，现在由木瓜提炼并可商购。 与蛋白质消化酶直接接触的结缔组织会分解。
这些软化酶也会降低肉类容纳果汁的能力，导致更多的液体流失，从而使肉变干。 酶在140至175华氏度的温度下被热活化，并且在沸点时失活，因此除了调味以外，其他任何用途都不会让肉在室温下浸泡在卤汁中。
实际上，建议使用冷藏来避免有害细菌的生长。 烹饪前让肉达到室温。
Marination需要联系
直接接触是重要的一点，因为发生化学反应是必要的。 这意味着在腌泡汁中浸泡一块肉只会渗透到肉的表面。
如果你在嫩嫩的腌泡汁中腌制一大块肉，你最终会形成一个糊状的外表和一个不受影响的中心。 刺穿腌肉以渗入腌料会产生不均匀的结果，并且进一步不良的副作用使得肉在烹饪时失去更多的果汁。 因此，扁切肉最能从柔软的腌泡汁中受益。 将肉放入重型拉链袋中，挤出空气，并经常转动以确保所有表面都能从腌泡汁中获益。
一些屠宰场现在在屠宰前将木瓜蛋白酶注入动物体内。 注入的木瓜蛋白酶通过血流传递到动物的所有部位，随后通过烹饪过程被激活。 这有时会导致一块腐烂的肉，因为这种酶会破坏太多的肌肉纤维硬度。 正在研究的最新方法是将坚韧的肉切入水浴，然后通过肉发送冲击波，分解坚韧的纤维。
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