不要在铝制容器中使用酸性腌泡汁
腌制的味道
以酸为基础的腌泡汁既能嫩化和调味许多不同类型的食物，也不仅仅是肉类和海鲜。 柑橘汁，菠萝，酸奶，酪乳和葡萄酒等酸类可以通过变性或解开蛋白质串来降解。 它们也赋予最终产品以风味。 据作者Shirley Corriher说，含有乳化剂甘油一酯和甘油二酯的油腌鱼（检查标签）渗透越来越深。
特级初榨橄榄油天然含有甘油单酯，是腌泡汁的理想选择。
干腌料或揉搓用于增强风味而非嫩化，但有些可能具有一些有益的嫩化副作用。 这种类型通常是草药和香料的混合物，有时与石油混合在一起，这种油被揉成肉，家禽和海鲜。 那些使用干擦的食谱通常指定烤架，煎炸或烤制烹饪方法。
大自然的软化剂
大自然赋予我们许多嫩化剂可供选择，包括酶和酸性。 使用酸性卤汁时，请务必只使用由玻璃，陶瓷或不锈钢制成的容器， 不要使用铝制容器。 碱和铝之间产生的化学反应不仅给食物带来不美观的变色，而且还会使铝容器变暗和凹陷。 许多腌泡汁将包括以下各种草药和香料之一：
• 菠萝
• 图
• 木瓜
• 姜
• 猕猴桃
• 芒果
• 红酒
• 柑橘
• 啤酒
• 尖酸刻薄
• 番茄
• 酸奶
• 酪乳
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