如何用明胶烹制无瑕甜味和美味菜肴
当有人提到明胶给你时，可能首先想到的是甜点。 但是，大多数明胶是肉副产品。 因此，它在甜点和模制沙拉中的咸味菜肴中同样适用。
尽管大多数商业销售的明胶都是由动物制成的，但也有适合各种饮食限制的明胶形式，包括素食和犹太食品。
用明胶烹饪
明胶有许多应用。
它可以用于甜味和咸味的菜肴。
由于无味明胶的蛋白质含量高达85％，热量低，因此是减肥者的最佳选择。 对于糖尿病患者而言，使用糖代用品的无糖调味明胶是广泛可用的。
一些生的水果可以完全分解明胶并使其无用，因此请阅读下面避免使用哪些明胶。
与明胶混合时要避免的食物
不要将新鲜或冷冻菠萝加入明胶或果冻中。 这些水果，以及生的无花果 ， 猕猴桃 ，番石榴和姜根含有一种叫菠萝蛋白酶的酶，它可以分解明胶，使其失去增稠性能。 这些酶在煮熟的水果中失去活性，所以菠萝罐头和奇异果罐头都可以使用。
太多的糖也会抑制糊化。 配方中的糖越多，得到的明胶就越软。
一般提示
- 未经预备的明胶只要包装密封并存放在阴凉干燥的地方，其保质期就不确定，但可能会结块并且没有问题。 为了“不结块”，在加入热水之前，干无味明胶应先与少许冷水混合3-5分钟以使其湿润并分开。
- 当用无味明胶使用糖时，首先将糖和明胶混合，然后溶解。
- 与奶油或牛奶一起使用时，明胶需要溶解两次。
- 不要使明胶混合物沸腾，否则可能会失去增稠性能。
- 您可以成功熔化（轻轻使用双锅炉）并在混合物失去增稠能力之前重新冷冻明胶几次。
- 对于标准透明模具，两小时的冷却应该足够了，而对于那些添加的模具可能需要四个小时。 层状明胶需要更长的时间，因为在添加下一层之前，每层必须单独冷冻和固化。
除水以外的液体
其他液体可用来代替水来制备明胶，包括果汁，澄清的蔬菜或肉类 ，蔬菜汁和肉汤。
由于小牛肉含有更多的胶原蛋白可以使股票凝胶化，所以使用小牛肉骨头而不是其他肉骨头会产生更厚的股票和更细腻的味道。
添加水果，肉类和蔬菜
对于每2杯明胶混合物，允许1到2杯固体，切碎，切块或切成小块。 在加入明胶之前，务必将所有液体固体排出，以避免明胶水倒流。
要将水果，肉类或蔬菜悬浮在明胶中，请将明胶冷冻直至冷蛋清的稠度。 然后混合在排水良好的加料和冷却直到完全凝固。
硬度变化
模具的坚固程度取决于水与明胶的比例和温度：
- 使用1个信封（1汤匙或1/4盎司）无味明胶加入2杯水以达到标准的坚固性。 根据您的特殊需求减少或增加水或其他液体。
- 一包（3盎司）味道甜的明胶包需要2杯水。
- 如果您将最初需要2杯液体的配方加倍，则在加倍配方中仅使用3 3/4杯液体而不是4杯。
- 如果您使用的是叶明胶，1汤匙无味的粉状明胶等于4片叶明胶。
如何取消模板
对于容易脱模的明胶，在填充模具之前，先用食用油喷洒。 如果您想要避免使用油雾喷洒表面的油膜，只需在灌装前用冷水冲洗模具即可。
或者，在脱模时，将模具浸入温热（不热）的水中至明胶深度5至10秒，用刀或刮刀松开边缘，然后脱模。 回到冰箱20分钟坚定。
为了将模具轻松置于平板上，请在冷却水中冲洗平板，然后将明胶解开并将其放置在平板上。
这样，它会很容易滑入正确的位置。
储存明胶菜肴
将明胶甜点存放在有盖容器中，以避免在表面形成厚厚的橡皮。 保持明胶盘冷藏直到准备好保持凝胶状态。