用慢，湿热烹调
焖制是一种湿热烹饪形式，其中待烹饪物品部分被液体覆盖，然后在低温下缓慢焖制。
虽然它可以在炉灶上完成，但是最好在烤箱中进行焖制，因为热量完全包围锅并且使得食物比从下面加热时更均匀地烹饪。
从灼热开始
由于湿热不允许干热产生的各种褐变反应，给煮熟的肉类提供棕色外皮 ，这也有助于发展复杂的风味和香味，通常在炖前用少量热脂肪在锅中炖肉它。
这一步有助于开发口味，并使肉更具视觉吸引力。 阅读更多关于如何炖肉的信息 。
如何发挥作用
炖是一种很好的选择肉类切割的方法，这种方法更加坚韧或者来自老年动物。 像这样在切口中更普遍的结缔组织，并且当不适当烹饪时可以使肉坚韧和耐嚼，通过长时间缓慢地施加湿热缓慢溶解。 所以你最终得到一块嫩肉。
更重要的是，炖能使肌肉纤维吸收蒸煮液和蒸汽中的水分。 这给你一块多汁的肉。 最后，随着结缔组织分解，它们溶解并形成明胶，使凝固的液体变稠并赋予其身体和光泽。 同时，从原料和蔬菜中提取的香料，以及任何草药和调味料，都被纳入最终产品中。
低温，慢烹饪
焖制包括在温度稍高于200°F的有盖锅中烹饪。 在烤箱中烹饪有助于保持这种稳定的温度，所以一旦将炖锅转移到烤箱中就不需要做什么了。
要达到200°F到210°F的温度，烤箱应设定在约300°F。
由于肉类是热量不佳的导热材料，因此在烹饪过程中转移到肉类中的潮湿热量会留在肉类中，从而缓慢分解肉类中的坚硬纤维。
炖肉
与所谓的“烤锅”一样，大块肉可以被炖。 有一点需要记住的是，在烹饪之前腌制肉类会使褐变变得更加困难。 因此，为了适当地调味肉，最好在烹调液本身而不是直接调味。 这是一款经典的牛肉烤肉配方 。
炖蔬菜
炖也是一种很好的方法来烹饪像芹菜，胡萝卜，欧洲萝卜等坚韧的纤维状蔬菜。 通常将被炖的蔬菜炒熟，然后用液体覆盖并在烤箱中的盖锅中烹饪。
无论是肉类还是蔬菜，炖肉液都可以通过酱汁减少和增稠。 首先撇去烹饪液体中的多余脂肪是很重要的，尽管一些脂肪可用于制作面食 。