05年1月
如何制作Roux：分步说明
ALLEKO /盖蒂图片社 Roux（发音为“roo”）是烹饪艺术中的基本增稠剂之一。 主要用于酱汁和汤汁的稠化，由等份的脂肪和面粉制成，“等份”用重量来衡量，而不是体积。
传统上，一块面酱用澄清的黄油制成 ，主要是因为澄清的黄油可以加热到较高的温度而不会变成褐色。 如果你正在做一个白酱，你不想从棕黄油开始。 但是，你一定可以用普通的全脂牛油来制作面食。 只要在融化时不要让它燃烧。
事实上，你可以使用任何你喜欢的脂肪。 您可以使用具有较高烟点但味道不多的油。 您可以制作可口的腊肉酱，这将为调味酱和汤添加美味的培根风味。 这款经典的平底锅肉汁使用烤鸡或火鸡的脂肪。
05年05月
融化一些黄油（澄清或整体均可）
戴夫金/盖蒂图片社 首先在锅中融化一些黄油。 它有助于首先衡量它，所以你知道要使用多少面粉。 如果你想要精确的话，你可以使用数字秤，这将在各种烹饪场合派上用场。
05年3月
搅拌相同量的面粉
将堆/ Getty图像 给定重量的黄油将吸收相同重量的面粉。 澄清黄油是纯粹的乳脂，所以你可以使用相同数量的每个。 另一方面，全脂黄油含有15％的水，所以你会少用面粉。
假设你正在熔化半个黄油棒，开始时约为57克，但假设有15％的水将要烧掉，剩下约48克。 如果没有其他的理由，只能了解48克面粉的外观，那么称量面粉不会有什么坏处。 这样你就不必每次都衡量它，而只是简单地眼球。
当黄油融化变成泡沫时，这是因为黄油中的水开始蒸发掉。 （澄清的黄油里面没有水，所以它不会起泡。）
搅拌一点点通用面粉。 您可以使用木勺或拂子。
04年05月
继续烹饪，直到它是你想要的颜色
Yvonne Duivenvoorden /盖蒂图片社 当你继续把面粉搅入黄油时，你会看到厚厚的糊状物正在形成。 你会想煮它几分钟，因为生面粉有一个特殊的面团味道，你不想在你的酱。 烹调酱油几分钟有助于摆脱那种生面粉风味。
除此之外，你煮多久取决于你使用的是什么。 一份白巧克力酱需要一道白色的面酱 ，所以你只需要煮几分钟，直到面粉的味道消失，但面酱仍然是淡黄色。
棕色酱汁中使用的棕色面酱是最黑的面酱 ，它的烹饪时间最长。 出于这个原因，你应该通过较低的温度烹饪，以免烧伤。 有些厨师甚至会在烤箱中将面粉变成棕色，然后再添加到黄油中。 请记住，面酱变黑时，酱油的稠化性能会降低。
05年05月
完成的Roux
克里斯埃弗拉德摄影/盖蒂图片社 当你去制作酱汁或汤时，可以将面酱加入想要浓稠的液体中。 但我一直有更好的结果添加液体的面团。 我喜欢趁着慢慢加入液体时拂动。
添加液体时，面酱很温暖很重要。 太热或太冷都会导致问题，导致结果不平衡。 你的液体也是一样。 温暖似乎最有效，无论是股票，牛奶还是其他任何东西。 如果太冷，会使黄油硬化，如果太热，可能会分离酱汁。
糊浆使液体增稠的方式是通过面粉中的淀粉分子吸收液体并膨胀，变成稍微凝胶状，这产生增稠酱的效果。 脂肪有助于保持淀粉分子分离，使其不结块。
您可以冻结面包屑并稍后使用。 尝试在冰块托盘中冷冻，然后转移到冷冻袋。 如果您发现冰块托盘太小，您甚至可以将它冻结在松饼盘中。