Espagnole（发音就像西班牙语： español ）是一种基本的棕色酱，是古典美食的五种母酱之一。 这也是一种名为demi-glace的浓郁而浓郁的酱汁的起点，传统上它配以红肉。
制作espagnole酱与制作爽口酱没有太大差别 - 它们本质上都是一种以面酱加厚的基于酱汁的酱汁。 不同之处在于espagnole是由棕色原料制成的（即牛肉原料，参见下面的注释），它还包括其他成分，如番茄酱（其中添加了颜色和酸度）和mirepoix ，这是切碎的花式名称胡萝卜，芹菜和洋葱，增加了大量的味道和香气。
你还会看到一种叫做香囊的东西，它只是一些干草药和香料，用干酪布包起来，用一根长长的烹饪线捆绑起来，以便随后捞出。
为了制作半透明糖果，您可以将espagnole和棕色原料以及额外的mirepoix（可能还有另一种小袋）组合在一起，然后将其减少一半（因此可以减半）。 这是一个快捷方法。
你需要什么
- 1/2杯洋葱，切块
- 1/4杯胡萝卜，切块
- 1/4杯芹菜，切块
- 1盎司澄清黄油
- 1盎司多用途面粉
- 3杯棕色股票（即牛肉股票）
- 2汤匙。 番茄酱
- 1月桂叶
- 1/2茶匙。 干百里香
- 3-4新鲜香菜茎
- 7-8全黑胡椒
如何做到这一点
- 将月桂叶，百里香，干芹和干胡椒在一块奶酪布上折叠起来，并用一块厨房麻线捆住角落。 将绳子放置足够长的时间，以便您可以将绳子系在壶的手柄上，以便于取回。
- 在一个厚底锅里，用中火将黄油融化，直到变成泡沫。
- 几分钟后加入mirepoix和煎饼直至变成浅褐色。 不过，不要让它燃烧。
- 用木勺，一次将面粉搅拌一下，直到完全融合并形成厚糊（这是你的糊状物）。 降低热量，再煮5分钟左右，直到它开始呈现浅棕色。 不过，不要让它燃烧！
- 使用电线打蛋器，将酱汁和番茄酱慢慢加入酱汁中，剧烈搅拌以确保其没有结块。
- 煮沸后，加热，加入小袋并小火煮约50分钟，或直到总体积减少三分之一左右，经常搅拌以确保酱汁不会在锅底烧焦。 使用钢包撇去任何上升到表面的杂质。
- 取出酱汁，取出香囊。 为了获得更加平滑的一致性，请仔细将酱汁倒入内衬一块粗棉布的铁丝网过滤器。
- 发热。 如果你不会立即服用调味汁，请保持它的覆盖和温暖，直到你准备好使用它。
注意：您可以使用商店购买的牛肉制作您的espagnole，但一如既往，请确保使用低钠或（如果可能的话）无盐原料。 每当你减少含有盐分的液体时，你就会集中注意咸味，你可能不想这样做，特别是如果你打算用酱汁来制作另一种调味汁，那本身可能会减少。 最好在烹饪的最后阶段进行调味。
| 营养指南（每份） | |
|---|---|
| 卡路里 | 61 |
| 总脂肪 | 3克 |
| 饱和脂肪 | 2克 |
| 不饱和脂肪 | 1克 |
| 胆固醇 | 8毫克 |
| 钠 | 237毫克 |
| 碳水化合物 | 6克 |
| 膳食纤维 | 1克 |
| 蛋白 | 2克 |