增稠酱的最常用方法之一是面粉和黄油的组合，称为roux （发音为“roo”）。
黄油增加了一些风味，但主要是作为面粉的媒介。 在增稠方面，面酱的重要部分是面粉 ，或者特别是面粉中的淀粉。
蒸煮淀粉使其膨胀并糊化，吸收像海绵一样的液体。 想想大米或燕麦片在烹饪时会吸水并膨胀的方式。
当你用酱油稠化酱时，发生的情况也是一样，只有淀粉与水的比例要低得多，所以不会像燕麦片那样得到凝胶状物质，而是得到比普通酱更厚的酱，但仍然非常可爱。
正是由于面粉中淀粉的这种糊化效应，酱汁的稠度更加一致。
像面粉一样，淀粉面粉会比面粉更稠。 但作为一般的经验法则，如果您使用的是多功能面粉，您希望使用面粉和脂肪的相等份数（按重量计）。
黄油做什么？
传统的酱油是黄油。 具体来说，澄清黄油，因为它有水和牛奶蛋白质被删除。 澄清的黄油会改善面酱的稠化能力，并且与面粉更容易结合。
酱中的黄油基本上用来保持淀粉粒分离。 如果你只是在你的液体中加入生面粉，它会结块，你会得到一个块状的沙司，而不是一个光滑的。
所以淀粉悬浮在脂肪中，脂肪分布在整个液体中，这又导致淀粉分布均匀，而不是结块。
烹调Roux
另一个原因是我们不直接添加生面粉是因为生面粉的口味像生面粉。 这就是为什么在酱汁中使用之前将面酱煮熟几分钟的原因。
你煮的时间越长，它会变得越暗。 布朗宁酱为它增添了一种坚果味道，以及颜色，如果你正在做一种棕色沙司，这会很有用。 但请注意，你煮的时间越长，它的增厚力就越小。
最后，这里有一些关于多少面粉和黄油的准则，您需要4杯酱汁，具体取决于您是否需要轻，中或重酱。 液体测量是指最终的酱汁。 你可能会开始更多的液体，并减少它。 下面的表格假设您使用的是通用面粉。
每4杯液体：
- 轻酱：3盎司面酱（每个黄油和面粉1½盎司）（各43克）
- 中等酱：4盎司面酱（每种黄油和面粉2盎司）（每种57克）
- 重酱：6盎司面酱（每种黄油和面粉3盎司）（每种85克）
另请参阅： 用玉米淀粉浓缩酱汁
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