Roux （发音为“roo”）是等份（按重量计）脂肪和面粉的混合物，用于增稠酱汁和汤。 传统上，面酱由澄清的黄油制成 ，但您也可以使用脂肪，如猪油， 培根脂肪或植物油。
同样，任何含淀粉的面粉，如米粉或土豆粉，都可用于制作无麸质面食。
请注意，“等份重量”并不一定意味着等量体积。
因为黄油比面粉更稠密，所以你需要按体积比例将面粉和黄油按2：1比例。 换句话说，两汤匙面粉等于一汤匙黄油重量。
Roux是通过将面粉搅拌成融化的黄油 ，然后烹饪几分钟而制成的，以使面粉变甜。 然后，可以使用或煮熟面酱以产生更多的颜色和烤面包味道。
选择澄清黄油（这是在水和蛋白质固体被分离和去除之后留下的纯的乳脂）的原因是全脂奶中的水能够在酱油进入酱之前使淀粉糊化。
酱基本上是液体，增稠剂和调味成分。 当你用酱汁稠化酱时，面粉中的淀粉膨胀并吸收液体。 但是用全脂黄油 ，即15％的水，淀粉分子开始吸收黄油中的水分。
由于一些淀粉分子已经饱和，这使得酱汁更难以使用，并且也减少了其稠化能力。
可以通过将液体如热牛奶或原料搅入面糊来加入面酱。 或者它可以添加到汤并搅拌增稠（虽然这种技术有时会导致结块）。
五种经典美食母酱中的三种加了一层面酱 ：奶油酱 ， 青酱和espagnole 。
长时间烹饪面酱会产生较深的颜色。 传统上，有三种颜色的面酱可以选择：白色，金色和棕色。 显然，这些不是独立的颜色，而是色谱上的阴影。 但是对于像贝夏梅这样的白酱，面酱应该尽可能地接近白色 - 煮熟时间足够长，以摆脱面粉的味道。 对于velouté来说，这是一种淡黄色的金黄色面包，需要大约五分钟才能完成。 对于一个espagnole酱，一个棕色的roux，可能需要10-15分钟的温和烹饪。
酱油越浓越浓，几乎像巧克力一样，味道会更浓。 事实上，在Cajun和Creole烹饪中，浓汤是用20分钟或更长时间烹制的深色面酱制成的。 为了获得更深的颜色，一些厨师在开始制作面团的步骤之前将面粉放入干燥的煎锅中。