黄油是由奶牛奶制成的脂肪。 然而，这不是纯粹的脂肪。 大约16-17％的黄油是水，而牛奶固体又占3-4％。 所以普通的黄油只有大约80％的脂肪（但请参阅下面的烘焙部分的例外情况）。
什么使黄油更好？
由于其丰富，奶油般的口感和其令人赞叹的味道，其他产品无法与之相匹配，所以黄油是烹饪艺术中几乎每一种准备工作中使用的首选脂肪。
这包括从酱汁制作到烘烤的一切。
顺便说一下，“口感”是指黄油融化在你嘴里的方式。 黄油的熔化温度为98.6°F，恰好是你嘴里的温度。 蔬菜起酥油具有较高的熔点，这意味着你的口腔温度不够融化，所以它会感觉到你的口感油腻。
盐渍VS. 无盐黄油
超市里有些黄油可以添加少量盐作为防腐剂。 但是，如果你合理地快速浏览黄油（比如，你会在不到一个月的时间内使用一磅黄油），那么你的黄油应该不会有问题。 （顺便说一下， 你不必冷藏黄油 。）
所以在大多数情况下，你应该继续购买无盐或“甜”黄油。 一般来说，你总是控制多少盐进入你正在准备的任何东西。
而当你烘烤时，你应该始终使用无盐黄油。
原因是盐使面粉中的面筋变得坚韧 。 为确保配方符合预期，最好避免添加超出配方要求的额外盐份。
用黄油烹饪
当加热时，黄油在牛奶固体（蛋白质和糖）焦糖化时发展出宏伟的坚果风味。
当黄油被用作烹饪介质时，例如用于烹饪蔬菜，它补充并增强了正在烹饪的食物的风味。 这也增加了调味酱的复杂性。
黄油的“烟点”
虽然它的味道在烹饪中非常珍贵，但用黄油烹饪也有缺点。 首先，它具有最低的任何形式的脂肪的低烟点。 烟点是加热时脂肪开始冒烟的温度。 黄油开始在350°F左右抽烟。
Sautéeing是一种烹饪方式，使用温度很高（400°F或更高），所以通常使用黄油和一些其他油（如油菜籽或红花）的组合。
澄清的黄油是什么？
另一种在较高温度下用黄油做饭的方法是使用澄清的黄油 。 澄清的黄油是牛奶固体和水被去除的纯金黄色乳脂。 因为它是最快燃烧的牛奶固体，在开始吸烟之前，纯的乳脂可以被加热得更高（大约450°F）。
澄清黄油也是制作 面酱的首选，这是增稠酱汁最常用的方法之一。 澄清的黄油更适合这种情况，因为普通黄油中的水可以使荷兰奶油等乳化酱分离。
用黄油烘烤
当准备糕点和馅饼皮时 ，黄油会使面团稍微难以使用，因为它比起酥油更难。 另一方面，起酥油没有任何味道。 正如我上面提到的，缩短会在你的嘴里留下油腻的感觉。 作为妥协，一些面包师使用黄油和起酥油的组合。
还记得起酥油是纯脂肪，而黄油只有大约80％的脂肪。 所以如果你用另一种替代另一种，请记住，起酥油的脂肪含量超过20％，而黄油则会为混合物带来额外的水分，这可能会影响配方的结果。
还有一种叫做欧洲黄油的产品，其脂肪含量高达82-86％。 除了更美味外，欧洲黄油也更适合制作薄片派面团或酥皮糕点。