你需要一个热锅所以食物快速烹饪
sauté这个词（发音为“saw-TAY”）是指一种干热烹饪形式，它使用非常热的锅和少量的脂肪很快地烹饪食物。 像其他干热烹饪方法一样 ，sautéeing在烹饪时会将食物的表面褐化，并形成复杂的风味和香味。
当食用时，把锅放得很热很重要，然后加入脂肪（黄油或油），并让它变热，然后再将食物加入锅中。
这种热脂肪有助于涂抹食物，以使表面均匀地变棕 。
另一个关键是避免超载或过度拥挤锅。 为了达到所需的食物褐变，锅在整个烹饪过程中需要保持高温。 锅里太多的食物会散发热量，导致食物蒸汽或沸腾，而不是炒。
最后，当你炒的时候，你想保持食物的移动。 “ sauté ”这个词实际上意味着法语中的“跳跃”。 在锅中翻腾或翻动食物可确保它均匀烹饪，但也有助于保持锅的热量。
保持食物四处移动的重要原因是，当热的东西遇到较冷的东西时，它们的温度最终会在中间相遇。 当热的东西冷却下来时，更酷的东西会变得更暖和。
如何工作
为了说明，设想一个有青豆烹饪的平底锅。 锅底最靠近热源的豆子很好，很热，而顶部的那些豆子，它们暴露在空气中的较凉。
而且他们坐这样的时间越长，温差越大。
到现在为止还挺好。 然而，你最终还是想要在顶部烹制豆子。 一旦你翻转它们，顶部的那些接触到锅的表面，因为它们较凉，它们实际上降低了锅的温度 。
这导致了前面提到的同样的问题，即食物结束蒸汽而不是撒盐。 这就是为什么我们试图保持一切或多或少不断变化的原因。
为了实现这一点，一些炒锅具有倾斜的侧面，这使得更容易翻转锅中的这些物品而不会翻转它们到厨房。 但值得注意的是，这种翻转或折腾技术对于较小的食物，特别是蔬菜来说只是非常实用的。
因此，对于牛排，较大的家禽， 鱼片等，我们更可能采用一种称为泛油炸的技术而不是sautéeing - 即使这道菜实际上被称为单独或任何其他的炒鱼片。 示范，这里是一个关于如何炒蔬菜的视频。
顺便说一句，当你在家里炒菜的时候，你实际上并不需要在锅里扔食物。 如果你以前从来没有做过，那么你不想结束在地板上的食物，或者你的孩子或你的宠物。 用木勺或耐热刮刀移动食物很好。 但如果你想练习扔东西，可以使用一个带有一些干豆子的凉盘。
煎炸比。 Sautéeing
什么是泛油炸？ 这很像sautéeing，但有几个关键的区别。
除了没有折腾的事实之外，泛煎油脂的使用温度略高于sautéeing，而且温度略低。 这使它成为煮大块肉的好方法，没有时间煮熟，因为在烹饪过程中，食物长时间不在锅内。
出于这个原因，在表面煮熟到所需的程度后，经常在烤箱中完成较大块的肉。
另请参阅： 如何搅拌炒