有两个主要原因让人有时在家里捣乱:
- 一次性将大量东西添加到您的炒锅中会冷却您的炒锅,这意味着食物会煨或蒸而不是煎炸。 这对肉来说尤其是问题。 和,
- 并非所有的配料都以相同的速度烹饪,所以如果一次添加所有食材,有些食品会过度烹饪或未烹饪。
所以你能对它做点啥?
这里有一些提示:
你的炒锅应该很热
为了好好炒,你真的必须有一个非常热的炒锅。 (您也可以使用炒锅。)
没有足够的热锅是家庭厨师最常见的问题之一。 一般来说这是事实,而不仅仅是激动人心。
餐馆里有非常强大的炉子,可以抽出超高热量,使他们能够快速获得美味的肉类食物和烹饪食物,从而不会在平底锅上花费太多时间。
如果你曾经看过他们在中国餐馆里为烧烤炒锅准备的巨大燃烧器,他们被称为“火山”,因为它们变得非常热。 这些东西爆炸75,000 BTU,这比家庭范围的普通燃烧器大约十倍。
您的高端产品系列可能会配备一个接近12,000 BTU的超热燃烧器,显然这就是您应该使用的那个。 但即使如此,你根本没有设备来复制中国餐厅的厨师能够使用他们的一个火山燃烧器做什么。
这并不是说你不应该尝试,但我想说明挑战是什么。
所以既然你不能产生相同的热量,你必须加热你的炒锅很长一段时间。 我喜欢在我能得到的最高热量上加热我的炒锅5到10分钟。 只需将它加热干燥即可。
我将关闭厨房的门,在发生这种情况时打开排气扇。
( 注意:你不能用不粘涂层的炒锅做这个,最好的炒锅是用碳钢制作的,而且我假设你'[用蒸气烹饪,用电动灶,在高空加热一个空锅可能会损坏锅,将其设置为6或7可能更好。)
一旦锅是好的和热的,我会添加一些油。 而为了炒,我喜欢使用我可以得到的最精炼的高温植物油 。
通常是精炼红花油,我的第二选择是精炼葵花籽油。 这些油还具有非常中性味的优点,所以您可以品尝食物和调味料,而不是油。 花生油也是一个不错的选择,它赋予了一点点坚果味道。
不要烹制冰冷的肉
加入冷肉会立即冷却你的炒锅。 为了避免这种情况,让肉在室温下放置20分钟,然后再烹饪。 在此期间,您可以用酱油和一点点葡萄酒腌制。 然后,当你准备做饭时,从腌泡汁中取出肉,然后将其沥干并拍干,然后将其添加到炒锅中。
谈到肉类,你有时会看到牛肉条已经作为“炒肉”而出售。 你最好打赌就是把你自己的沙朗牛排或裙子牛排或牛排切成片。
这是一个额外的步骤,但你会知道你得到什么,它会更新鲜。 请记住切割谷物 。
分批烹调肉
如果你有超过8盎司的肉,分批烹饪。 用肉把你的锅超载会使它冷却下来,并且当肉释放它的果汁时,它最终会煨而不是油炸。 这意味着它会变成灰色和坚硬,而不是棕色和嫩。
首先加热油,然后加入调味成分(如大蒜和姜),然后加入肉。 传播出去,所以它不是全部堆积在中心。 不要立即开始搅拌它。 不要碰它半分钟左右,给它一个棕色的机会。 然后继续搅拌,直到它很好地变成褐色。
煮熟肉直到完成,然后将其取出并放在一边。
如果有必要,重新加热锅并加入更多的油,然后重复,直到所有的肉都几乎完全煮熟。
我们几乎所有的方法都是这样做的,因为我们最后会把它加回到炒菜中,然后它会完成烹饪。 否则它会过度烹饪。
下一次烹调蔬菜
一旦你把肉放在一边,再次加热炒锅,加入新鲜的油和调味料,然后烹饪蔬菜。 像洋葱和切片蘑菇之类的东西可能会很早。 叶菜类蔬菜如菠菜或切丝卷心菜最后进入,如果你想让它们保持其脆质感,就像豆芽一样。
像青豆,胡萝卜和西兰花等一些食物需要额外的烹饪时间,我有时会将它们在沸水中煮60秒,然后用冰水冲击它们并完全排出。 再一次,这是一个额外的步骤,但与炒锅的目标是快速烹饪,以便最终不会有很多液体在底部。
此时您可以添加一些酱油,葡萄酒或股票,并烹饪,直到所有的蔬菜都煮熟。 你想让它们变得清脆,保持鲜艳的色彩。 过熟的蔬菜会变得柔软而单调。
在最后添加熟肉
你只是想重新加热它来完成烹饪。 您可以混合玉米淀粉和冷水的浆液 ,并在此时搅拌以使酱汁变稠。 将一汤匙玉米淀粉和一盎司冷水混合成糊状物,然后搅拌至翻炒,并煮至变稠。
最后,我喜欢在最后添加一些芝麻油,但之前没有,因为纯芝麻油真的很快燃烧,所以它比烹调油更像香料。