肌腱，韧带，Silverskin和更多
我写了很多关于肉类烹饪的文章，有时候我会把自己称为一般的结缔组织，好像它只是一件事。 肉中实际上有几种结缔组织。
有一种明显的类型，如肌腱，将肌肉与骨骼连接起来; 以及将骨骼彼此连接的韧带。
然后是那些被称为silverskin的白色纤维组织，围绕着整个肌肉。
最后，单个肌纤维也被包裹在结缔组织中，尽管它不太明显。
胶原蛋白与Vs. 弹力
结缔组织不仅具有不同的功能，而且还由不同的材料制成，烹饪后其行为不同。
有弹性蛋白，这是组成银质皮和韧带的蛋白质。 这是你想到的那种东西。
不管它是如何烹饪的，弹性蛋白都会变得耐嚼和橡胶。 您可以做的最好的事情是在烹饪前尽可能多地去除它。
然后有一种叫胶原蛋白的蛋白质。 为了找到它，我们需要放大构成肉本身的蛋白质细胞的水平。
肉由称为纤维的长细胞组成，并且每个单独的肌纤维包裹在由胶原蛋白制成的鞘中。
单根纤维依次分组在一起，每束也包裹在胶原鞘中。 尽管单个肌肉细胞（纤维）太小而看不到，但它们是我们区分为肉的颗粒的那些束。
如果你曾经见过一种食谱，指示你将肉切成谷物，那么这些捆就是你切割的谷物。
这些结缔组织的作用是当肌纤维收缩时拉动骨骼，所以它们需要坚强。 肌肉做的工作越多（像腿和肩膀上的肌肉），越硬的护套需要。
背部和肋骨周围的肌肉运动较少，这种类型的结缔组织较少，这就是为什么它们自然更柔软。
像弹性蛋白一样，胶原蛋白很硬。 如果你试图吃一块生牛肉，它会非常耐嚼，因为肌纤维周围的胶原蛋白鞘都会完好无损。
但与弹性蛋白不同，如果以正确方式烹饪胶原蛋白，它可以软化并融化掉。
慢烹饪：打破胶原蛋白的关键
当加热至160°F至205°F时，胶原蛋白将开始融化。 会发生的是，胶原蛋白分解并变成明胶，这是柔软和曲折的。
这不会马上发生 - 事实上，这可能需要几个小时。 关键是要保持在160°到205°F的范围内，这是通过在液体中烹饪最容易做到的，这是一种被称为烩的技术 。
你也可以在吸烟或烧烤中做到这一点，但它需要更多的技巧和关注。 相比之下，炖是非常安全的。
将肉烹饪至160°F或更高温度会导致肌肉纤维本身变得坚硬和干燥。 如果你有过熟的熟牛排，就知道这一点 。 但是我们用于牛排的肉类切片并不含胶原蛋白，这就是为什么它们可以很快被烹饪到内部温度低于140°F，而且仍然很嫩。
明胶使肉潮湿和多汁
但是富含胶原蛋白的切肉，即使肌肉纤维本身变得坚韧而干燥，肌纤维周围的胶原蛋白也开始融化，用明胶包裹肌纤维，使肉质呈现出滋润和多汁的口感。
此外，一旦将它们保持在一起的护套已经软化，束本身就开始松动。 因此，即使肌肉纤维本身坚韧而干燥，肉本身也会显得嫩而多汁。
再一次，这是像牛肉夹克般富含胶原蛋白的切肉，比肋骨或短腰肉更丰盛。
另一种嫩肉切割的方法是用肉槌敲肉，以物理方式分解那些胶原蛋白鞘。 这可以让肉快速烹饪。 然而，与普遍的看法相反， 腌泡不会使肉嫩化 。
顺便说一句，当肉慢慢炖时发生的另一件事是肌肉内部和肌肉之间的脂肪也会液化并涂抹肌肉纤维。 这更增加了红烧肉的肉质感。
因此，你绝对可以从动物后部更强硬的切肉，如臀部烤（即底部轮），并且胶原蛋白确实会分解。 但由于牛肉圆比牛肉牛仔更瘦 ，红烧臀部烤肉不会像炖牛排一样多汁。
胶原蛋白的其他来源
我提到了肌腱和韧带之间的区别，有趣的是，肌腱碰巧胶原蛋白含量非常高。
如果你曾经在越南的一家面馆吃过牛筋汤，那么你知道牛肉炖的牛筋是多么的胶凝，而且明胶浓缩的肉汤是多么的令人满意。
最后，虽然它本身不是结缔组织，但软骨是另一种胶原蛋白来源。 当炖煮时，骨骼中的软骨分解成明胶，这为股票和清汤提供了令人难以置信的身体。
年轻动物的骨骼含有大量软骨，随着动物老化，它们最终转向骨骼。 这就是为什么小牛肉骨头在制作肉汁方面特别值得珍惜的原因。
鸡脚几乎是纯软骨，使它们非常适合制作鸡肉 。