提示：这是T-Bone，Porterhouse和Strip牛排的来源
牛肉短腰都是牛排。 如果你有最喜欢的牛排，那么它很可能会来自短腰。
唯一的例外是，如果你碰巧喜欢肋骨牛排 ，它来自牛肋骨原始切口 。
否则，我们正在谈论带状里脊牛排 （有时称为纽约带或堪萨斯城带），丁骨牛排和软式牛排。
牛肉短腰：嫩肌，嫩牛排
短腰部由次腰部 组成，腰部原始切口 的 前部 由第13条（和最后一条）肋骨延伸至股骨顶部或腿骨，在此处连接髋骨。
腰部的后部称为牛腩 ，通过对第六（和最后一个）腰椎进行直线切割而与短腰分开。 这意味着短腰部没有臀部骨骼，而牛腩则是全部。
短腰里的牛排的理由非常令人满意，因为它们是由肌肉组成的，因此它们运动量不大，所以它们很嫩，而且味道很好，多汁。
他们也是最昂贵的牛排 。 话虽如此，来自短腰的每一块牛排都不一定相互平等。 不同之处在于它是来自短腰部的前部还是后部。
这是因为我们走得越远，肉越坚硬，因为当肌肉接近后腿时，他们会越来越多地运动。
现在，一两英寸或一两英寸可能不会产生巨大的差异。 但是，如果你支付一美元牛排每磅20美元，那么你一定要为你的钱买最好的牛排。
里脊肉：最嫩嫩的牛肉
在很多方面，短腰的关键是里脊肉。 里脊肉是一种称为腰大肌的铅笔状肌肉，它恰好是牛肉胴体上最嫩的肌肉。
它的长度约为18到24英寸，几乎穿过腰部，穿过短腰和牛腩，尖端朝向前方。
有两种方法可以使用里脊肉，而这个决定将决定你可以从短里脊中得到什么样的牛排。
里脊肉是一个非常受欢迎的食物，因为它是我们得到菲力牛排和chateaubriand的地方 。
为了出售一整块里脊肉（或里脊肉牛排和烤肉），必须先将其从胴体中取出，然后再将里脊与牛腩分开。 将里脊与牛腩分开，否则将里脊切成两半。
另一方面，去除里脊肉可以防止屠夫从短腰里制作T骨牛排或牛排。 这是因为丁骨牛排和排骨牛排都有里脊肉的一部分。 没有里脊肉意味着没有搬运工或T骨头。
所以选择是这样的：取出整个里脊肉，分别出售（整体或单独的牛排和烤肉），或留下来制作丁骨牛排和牛排。
短腰牛排：带，T骨和波特豪斯
短腰部的主要肌肉是背最长肌，这是构成肋骨原始切割的肋骨部分的同一肌肉。 它实际上从卡盘部分一直回到牛腩中。
因此，每条来自短腰部的牛排都会搭配最长肌肉，我们可以将其称为条肉里脊。
短腰本身通常长16到18英寸，取决于它们的切割厚度，它会产生11到14个牛排。 理想的厚度是1 1/4到1 1/2英寸，但有时你会看到它们被切成一寸薄。
让我们来说说，有一个非常温暖的地方，等待着任何人从腰部以下的牛排上切下一英寸以下的牛排。
有了这个说法，一条典型的短腰可能会有（从前面开始，朝向后面）可能是两个俱乐部牛排（或骨头牛排），六到七个T骨头和两到三个软式牛排。
或者，如果去除里脊肉，那么短腰肉最有可能最终成为无骨条牛排。
所以屠夫选择与里脊肉做什么决定什么发生在其余的短腰里。