什么是牛里脊肉?

这是最牛肉的嫩肉,但它是最美味的吗?

牛里脊肉被广泛认为是最牛肉的牛肉,它当然是最昂贵的

这是我们获得像菲力牛排这样的高端产品的地方,也是非常受欢迎的丁骨牛排和牛排牛排的组成部分。 它也可以烤整个,或分成更小的烤肉。

什么是牛里脊肉?

牛里脊肉是一种长而窄的肌肉,称为腰肌,主要来自腰部内部,脊柱下方和肾后面。

它大致从髋骨延伸到第13肋骨,并没有多少运动,这就是为什么它很温柔。

它被包裹在一层厚厚的易碎脂肪中,被称为肾脂肪或羊脂,可以像猪油一样使用。

一种称为腰肌小腿的小而非常瘦的肌肉,通常被称为链条,它运行着里脊肉的长度,并且经常(但不总是)在到达肉壳之前被去除。

在另一端有另一个肌肉, iliacus ,有时称为侧肌或翼肌。

牛里脊肉:去除还是不?

里脊肉是整个牛肉短腰的关键。 对于牛肉的每一面,都要决定是否将里脊放入或取出。

出于这个原因,也因为它很小(通常从4到7磅),里脊肉是一个非常昂贵的项目。

如果里脊被移除,就像往常一样,短腰可以制作成无骨头顶里脊牛排, 也被称为条状牛排

如果留下里脊肉,可以将短腰肉制成丁骨牛排和牛排。 这些是骨头牛排,在骨头的一侧有一段条状腰部,另一侧有一段里脊肉。

生产丁骨牛排和牛排意味着一部分里脊肉将留在牛腩中

这种里脊肉的后部称为肉馅,可以作为烤肉提取,修剪和出售,或分成单独的牛排。

使用牛里脊肉

里脊肉的形状实际上就像一支铅笔,后部脂肪端(牛腩端),尖端朝前。

这个尖尖的小费可能是一个挑战,因为它的形状不适合做成牛排; 但留在烤肉附近,它可以轻松过度烹饪。 因此,在烘烤整个里脊肉时,通常将其端部折叠并与烤肉的主体结合。

里脊肉尖也可以去掉,用于制作烤牛肉开胃小菜 ,甚至烤肉或炒肉。 这是一个非常昂贵的翻炒。 尽管如此,用一块细小的瘦肉却没有什么可以做的。

继续往下走,随着里脊肉变宽,我们可以做里脊肉章,然后进一步下去就是我们得到菲力牛排的地方。

菲力牛排的字面意思是小菲力,这意味着真正的菲力牛排是由里脊的较窄端制成的。 然而,这些日子屠夫将出售任何牛排从里脊肉作为菲力牛排,即使它是从枪托端。

肉嫩的牛排有时会与屠夫缠绕在一起,以保持翅膀肌肉和里脊肉一起。

(因此,串的存在是牛排不是真正的菲力牛排的一个很好的指标。)

另一种处理里脊肉瘦长部分的常用技术是切割一段较长的部分,比如两英寸长,然后将它切成蝴蝶状,这样可以有效地制作出厚度约1英寸的更宽的牛排。

牛里脊肉:嫩和精益

里脊肉是一种嫩肌肉,但也非常瘦,肌肉脂肪相对较少, 也被称为大理石花纹 。 大理石花纹恰好是使牛肉变得滋润而美味的主要因素之一。

因此, 如果烹饪过度 ,牛里脊肉容易变干。 此外,尽管它很受欢迎,但它并不被称为特别美味的牛肉切块,这就是为什么你会经常看到里面裹着一片培根的里脊牛排。

培根增加了风味和水分,否则可能没有足够的牛排。

有人可能会正确地质疑,一块售价为每磅25美元的肉类是否需要在其周围包裹一块熏肉,才能使其口感良好。

尽管如此,温柔是一个非常珍贵的特征,屠夫和餐馆在这个基础上能够以很高的价格收取牛肉里脊肉。

烹饪牛里脊肉

出于这个原因,至关重要的是里脊肉不要过度烹饪。 简而言之,如果一块肉因为碰巧非常温柔而昂贵,那么您最不想做的事情就是将所有的柔情都消除掉。

用里脊肉,你想快速在高温下烹饪( 如烤架上 ),这样外部变得很好变成褐色,而内部多汁和中等稀少

就调味料而言,高档牛排通常不需要比犹太盐和新鲜研磨的黑胡椒更多 。 但是因为牛里脊肉很瘦,所以它可以通过在一道香味腌泡汁中快速洗澡而获益。