这是最牛肉的嫩肉，但它是最美味的吗？
牛里脊肉被广泛认为是最牛肉的牛肉，它当然是最昂贵的 。
这是我们获得像菲力牛排这样的高端产品的地方，也是非常受欢迎的丁骨牛排和牛排牛排的组成部分。 它也可以烤整个，或分成更小的烤肉。
什么是牛里脊肉？
牛里脊肉是一种长而窄的肌肉，称为腰肌，主要来自腰部内部，脊柱下方和肾后面。
它大致从髋骨延伸到第13肋骨，并没有多少运动，这就是为什么它很温柔。
它被包裹在一层厚厚的易碎脂肪中，被称为肾脂肪或羊脂，可以像猪油一样使用。
一种称为腰肌小腿的小而非常瘦的肌肉，通常被称为链条，它运行着里脊肉的长度，并且经常（但不总是）在到达肉壳之前被去除。
在另一端有另一个肌肉， iliacus ，有时称为侧肌或翼肌。
牛里脊肉：去除还是不？
里脊肉是整个牛肉短腰的关键。 对于牛肉的每一面，都要决定是否将里脊放入或取出。
出于这个原因，也因为它很小（通常从4到7磅），里脊肉是一个非常昂贵的项目。
如果里脊被移除，就像往常一样，短腰可以制作成无骨头顶里脊牛排， 也被称为条状牛排 。
如果留下里脊肉，可以将短腰肉制成丁骨牛排和牛排。 这些是骨头牛排，在骨头的一侧有一段条状腰部，另一侧有一段里脊肉。
生产丁骨牛排和牛排意味着一部分里脊肉将留在牛腩中 。
这种里脊肉的后部称为肉馅，可以作为烤肉提取，修剪和出售，或分成单独的牛排。
使用牛里脊肉
里脊肉的形状实际上就像一支铅笔，后部脂肪端（牛腩端），尖端朝前。
这个尖尖的小费可能是一个挑战，因为它的形状不适合做成牛排; 但留在烤肉附近，它可以轻松过度烹饪。 因此，在烘烤整个里脊肉时，通常将其端部折叠并与烤肉的主体结合。
里脊肉尖也可以去掉，用于制作烤牛肉开胃小菜 ，甚至烤肉或炒肉。 这是一个非常昂贵的翻炒。 尽管如此，用一块细小的瘦肉却没有什么可以做的。
继续往下走，随着里脊肉变宽，我们可以做里脊肉章，然后进一步下去就是我们得到菲力牛排的地方。
菲力牛排的字面意思是小菲力，这意味着真正的菲力牛排是由里脊的较窄端制成的。 然而，这些日子屠夫将出售任何牛排从里脊肉作为菲力牛排，即使它是从枪托端。
肉嫩的牛排有时会与屠夫缠绕在一起，以保持翅膀肌肉和里脊肉一起。
（因此，串的存在是牛排不是真正的菲力牛排的一个很好的指标。）
另一种处理里脊肉瘦长部分的常用技术是切割一段较长的部分，比如两英寸长，然后将它切成蝴蝶状，这样可以有效地制作出厚度约1英寸的更宽的牛排。
牛里脊肉：嫩和精益
里脊肉是一种嫩肌肉，但也非常瘦，肌肉脂肪相对较少， 也被称为大理石花纹 。 大理石花纹恰好是使牛肉变得滋润而美味的主要因素之一。
因此， 如果烹饪过度 ，牛里脊肉容易变干。 此外，尽管它很受欢迎，但它并不被称为特别美味的牛肉切块，这就是为什么你会经常看到里面裹着一片培根的里脊牛排。
培根增加了风味和水分，否则可能没有足够的牛排。
有人可能会正确地质疑，一块售价为每磅25美元的肉类是否需要在其周围包裹一块熏肉，才能使其口感良好。
尽管如此，温柔是一个非常珍贵的特征，屠夫和餐馆在这个基础上能够以很高的价格收取牛肉里脊肉。
烹饪牛里脊肉
出于这个原因，至关重要的是里脊肉不要过度烹饪。 简而言之，如果一块肉因为碰巧非常温柔而昂贵，那么您最不想做的事情就是将所有的柔情都消除掉。
用里脊肉，你想快速在高温下烹饪（ 如烤架上 ），这样外部变得很好变成褐色，而内部多汁和中等稀少 。
就调味料而言，高档牛排通常不需要比犹太盐和新鲜研磨的黑胡椒更多 。 但是因为牛里脊肉很瘦，所以它可以通过在一道香味腌泡汁中快速洗澡而获益。