调味牛排时,保持简单

在烧烤之前调味牛排的关键是使用大量的洁净盐。 超过你认为你需要的。 家庭厨师做出的最常见的错误之一是降低他们的食物 - 特别是肉类。 (请记住,我在谈论粗粒度的洁净盐 ,不是普通的食盐!)

我有私人厨师的客户有点紧张,当他们看到我烤多少盐之前,他们在他们的牛排上烧烤。

他们会说,盐太多了。 我的回应:相信我。 他们总是会不经意地报告,这是他们曾经吃过的最好的牛排。 我说这不是为了吹嘘,而仅仅是为了说明我的观点。

季节慷慨与犹太盐

如果你想到牛排,它很厚。 一寸半厚,如果你按照我的指导方针选择最好的牛排 。 而且你只是在表面调味,这意味着很大一部分肉根本就没有盐。

这就是为什么我们需要慷慨解囊。 如果你只吃牛排的表面,可能太咸了。 但你不是。 你正在吃整个牛排。 所以表面上的调料必须足以适当地调味每一口。 合理?

什么时候吃牛排?

还有另一个问题,因为它涉及调味牛排,这与你使用盐时有关。 有些厨师喜欢在烹饪之前将牛排煮熟,例如提前24小时。

其他人说在烹饪之前将其腌制是最好的。

预先调味的主要缺点是施加在外面的盐往往会将水从其中心拉到表面上。 如果有问题的东西碰巧是牛排,那么它必定不那么多汁。 事实上,你放在冰箱里的牛排,不管是盐还是盐,都会在一夜之间失去食物。

另一个缺点是它延长了你的准备时间。 烹饪之前24小时调味牛排,这意味着你在晚餐前24小时在厨房里与牛排一起工作。 您还需要在冰箱里为这些牛排腾出24小时的空间。

预先调味牛排

如果你对所有这一切都很满意,并想尝试这种方法,可以这样做:用纸巾Pat干肉,用Kos盐撒上牛排的两侧。 一定要在牛排边缘加盐。 这是你一定要覆盖的1½英寸表面。 用手将盐晶体压入肉中。

将牛排放入带有平底锅或饼干片的冷却架中,用保鲜膜覆盖整个托盘并将它们粘在冰箱中。 烹饪前约30分钟取出,用纸巾再次擦干(因为盐会榨出一些果汁),用新鲜研磨过的黑胡椒调味(将胡椒粉按入盐中,然后放入肉中),然后烧烤就像你通常那样。 我们稍后再谈谈黑胡椒。 至于拍拍干牛排,干牛排煮熟后会形成褐色地壳。

在烤前调味你的牛排

如果您在烹饪前先腌制:再次,让牛排在室温下静置30分钟,用腌制盐和新鲜研磨的黑胡椒慷慨地撒上两面(和边缘)。 将盐晶和胡椒颗粒按入肉中。 在我烧烤之前,我喜欢用一点澄清的黄油来刷我的牛排。 您可以使用精炼的高热油或油和澄清黄油的混合物。

无论如何,关于何时加盐的辩论就是这样 - 一场辩论 。 世界上最好的厨师不同意哪种方法最好。 两者都可以正常工作。 一个更容易(甚至可能更加容易)。 你做数学。

现磨黑胡椒

还有一个关于调味牛排的争论,这个涉及到黑胡椒。 首先,让我们同意新鲜研磨的黑胡椒是完美牛排的必须品。

(再说一遍,我不是在谈论他们在杂货店卖的那种黑色的前尘,我是指整个黑胡椒,你直接把它磨在牛排上。)

一个思想流派认为,在做饭之前先应用胡椒可能会导致辣椒在烹饪过程中燃烧,产生苦味。 这个学校的追随者建议在灼烧之后将胡椒粉放在牛排上,或者在食用之前。 另一所学校在做饭前仅用新鲜研磨过的黑胡椒调味牛排,并没有再考虑。

谁是对的? 并不是说辣椒的概念是完全无意义的 - 理论上,是的,黑胡椒可以燃烧。 烹饪中途胡椒的问题在于胡椒颗粒可能不会粘在肉上。 你可以把胡椒研磨机放在桌上,但如果你正在外面做饭,并以非正式的方式吃东西,这可能是不可行的。

所以,除非你在过去的牛排上发现了辣椒的味道,否则无论如何都要用新鲜研磨过的黑胡椒调味你的牛排,然后再烹饪。

下一步: 准备烧烤牛排