01之06
从无盐黄油开始
从无盐黄油开始。 达尼洛阿尔法罗 如果你曾经在一家高档餐厅享用龙虾晚餐，你可能会被提供澄清的黄油，但是究竟是什么？ 整个黄油由三件东西组成：脂肪，水分百分比和牛奶蛋白质。 澄清的黄油是从全脂黄油中除去牛奶蛋白和水后留下的半透明金黄色乳脂。
这样做有几个原因。 首先，澄清的黄油很适合炒，因为它不像普通的黄油那么容易燃烧。 牛奶中的蛋白质会导致黄油冒烟，但使用澄清的黄油时，您可以在较热的温度下烹饪。 普通的黄油在350°F左右开始冒烟，澄清的黄油在到达烟点之前可以加热到至少450°F。
它的保质期也比全脂牛奶更长，因为它是破坏牛奶的蛋白质。
制作你自己的澄清黄油非常简单。 首先，在低热量下，将一个或两个无盐黄油轻轻地融化在重底锅中。
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让牛奶固体分离
让牛奶固体分离。 达尼洛阿尔法罗 当黄油融化时，你会看到一层泡沫升起到表面。 气泡是黄油的水分沸腾，白色残留物是从乳脂和水中分离出来的牛奶蛋白质。
如果你已经把牛奶煮得太久而凝固了，那也是一回事。 当牛奶固体从乳液中分离出来时，会发生凝结，不管是因为加热还是引入酸性成分如柠檬汁。
03年06月
撇去泡沫和牛奶固体
脱脂泡沫和牛奶固体。 达尼洛阿尔法罗 随着黄油继续煨，使用钢包从液化黄油表面上撇去泡沫和牛奶蛋白。 请注意泡沫残留物下方的清澈金色液体。 这与用于制造酥油的技术不同，在该技术中，牛奶固体被允许沉降到底部并变成浅棕色。 这给酥油添加了一种坚果味道，这并不坏，但这不是你想要的澄清黄油。
04年6月
除了牛奶固体
抛开牛奶固体。 达尼洛阿尔法罗 保留一个单独的碗，用于涂抹其他食物的黄油，泡沫状牛奶固体，因为它可以用于涂抹其他食物。 首先，爆米花是很棒的。 您也可以将它添加到土豆泥中，或者在煮过的蔬菜或鱼类，甚至煎饼，华夫饼等等上使用。
05年06月
继续浏览和煨
继续浏览和煨。 达尼洛阿尔法罗 几分钟后，你会撇去大部分乳固体，只留下纯黄色的乳脂。
澄清黄油的使用方法
澄清黄油的另一个用途是制作调味酱，特别是像荷兰黄油和Béarnaise黄油基乳化酱油。 普通黄油中的水可能会破坏乳液的稳定性并导致其破裂。 澄清黄油，去除水分，消除了这个问题。
06年06月
从热中去除澄清黄油
从热中除去澄清的黄油。 达尼洛阿尔法罗 澄清的黄油不会像普通的黄油一样容易腐烂，所以你可以保存很长时间。 虽然它可以在室温下储存，但凉爽的地方最好，绝对不是在炉子旁边。 为了获得最佳效果，请将其存放在带有紧密盖子的不透明容器中，因为长时间暴露在光线和氧气中会导致脂肪变成酸败。