荷兰酱酱：初学者指南

08年1月

结合蛋黄和冷水

荷兰酸辣酱浓郁，以澄清黄油和蛋黄制成的柠檬乳化酱。 使用澄清的黄油很重要，因为它有助于稳定您的荷兰酸奶，以便以后不会分离。

以下是您需要的内容：

• 1杯澄清黄油 （ 澄清前约2½支）。 黄油应该是温暖的，但不是热的。
• 4个蛋黄（参见如何分离鸡蛋 ）。
• 2汤匙柠檬汁（1个小柠檬汁）
• 1汤匙冷水
• 犹太盐，品尝
• 辣椒 （或一些塔巴斯科酱），以尝尝

除了上面列出的内容外，还需要一个炖盅，一个炖水，一个拂子和一个碗 - 不管是玻璃还是不锈钢，但不是铝。

首先，将蛋黄和冷水放入碗中。 在冷冻室仅需几分钟，一汤匙的水就会变冷。

08年2月

打蛋器和水直到光和泡沫

搅拌一两分钟，直到混合物变得光亮和泡沫。 在几滴柠檬汁中拂动一下。 柠檬汁中的酸有助于蛋黄吸收更多的黄油，所以你可以得到更丰富，更奶油的荷兰酸辣酱，而且不太可能破碎。

08年3月

设置在煨水的碗

将碗放在煨水锅的正上方，从而产生一种双锅炉效果。 请注意，水本身不应与碗的底部接触。 这应该是加热的蒸汽，而不是水，所以不要溢出平底锅。 你会明白我们为什么要在下一步做到这一点。

08年04月04日

将蛋黄搅至略微变稠

通过轻轻加热蛋黄，我们改变了蛋白质的方式，使它们与我们将添加的澄清黄油中的脂肪滴更有效地结合。 这会产生更稳定的乳液，这意味着您的荷兰奶油不太可能凝结。

但同时，我们也不想让蛋黄过热。 煮熟后蛋黄失去乳化能力，这就是为什么我们用这种温和的，不太直接的方法来加热它们。 另外，加热蛋黄太多，你会有炒鸡蛋。

08年05月05日

从热量中消除，并开始缓慢加入黄油

一开始慢慢加入融化的黄油，一次滴几滴，同时不断搅拌。 如果加得太快，乳液就会破裂。 所以重要的是保持所有东西四处移动，以便黄油均匀分散。

08年06月

酱随着黄油的加入而变浓

随着酱汁变稠，您可以逐渐提高添加黄油的速度。 正如你在这里看到的，酱汁已经变稠了很多。 它真的开始像荷兰爱好者。 但它还没有。

08年7月

打在柠檬汁和季节味道

用剩余的柠檬汁打匀，加入洁净盐和辣椒酱（或少许塔巴斯科酱）调味。 完成的荷兰酱酱将具有光滑，坚实的一致性。 如果太厚，可以通过在几滴温水中搅拌来调整稠度。

08年08月

将荷兰酱汁直接送达

如果你保持温暖，你可以将荷兰爱好者约一小时左右。 一种方法是将碗放在早先使用的温水锅的顶上。 尽管它可以通过在一些热水中搅拌来拯救，但让它变凉可能会导致它破裂。 同样，如果它变得太热，它可能会破坏（荷兰风格有点像金发姑娘），在这种情况下，在一些冷水中搅拌有时可以挽救它。

但是，绝不应该让它长于几个小时。 之后，你应该抛弃它。