一款经典的意大利羊奶奶酪
意大利有两种主要的羊奶奶酪，称为Pecorino。 年轻的佩科里诺是一种温和，略带坚果的奶酪，随着年龄的增长变得更加坚硬和锋利，同时获得片状质地。 年轻的佩科里诺不适合烤制，虽然它可以作为一种配料，但最好是单独使用，在一盘奶酪或一顿饭的最后，或许还有一个多汁的梨。 这种佩科里诺的大部分产品都是在撒丁岛或托斯卡纳由50和60年代来到大陆的撒丁岛牧羊人制成的，因此通常被命名为pecorino sardo或pecorino toscano 。
年迈的佩科里诺罗马诺
然后是年龄更大，更坚固的Pecorino Romano; 这是一款出色的格栅芝士，并且作为一种原料也很有效，因为它在烹饪时不会融化成线。 在其温和的演绎中，这也是一个很好的补充奶酪拼盘或水果，尤其是梨，而一块硬皮面包和一杯红酒是一个很好的零食块。
虽然人们可能会期望在罗马附近制造Pecorino Romano，但它的生产区域更广泛，延伸到托斯卡纳南部和Sardegna，这是负责监督Pecorino Romano生产的组织Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano，有办公室。
为什么负责罗马奶酪生产的组织在萨丁尼亚设有办事处？
这个怎么做的
首先，罗马诺并没有提到罗马，这个城市，而是罗马人，他们已经在2000年前制作这种奶酪了。
撰写最重要的罗马农业论着之一De Re Rustica的 Lucio Moderato Columella说：“牛奶通常用羊肉或小菜ren凝乳，尽管可以用野蓟花，肉，蓉或无花果汁。牛奶桶，当它被装满时，必须保持温暖，尽管它不应该像火焰一样放在火上，也不应该放在太远的地方，并且一旦凝乳形状必须被转移到篮子或霉菌：事实上，必须立即排出乳清并与固体物质分离。
正因为如此，农民们不要等待乳清一次性排出一滴水，而是一旦乳酪硬化就把重量放在乳酪上，从而将乳清的其余部分赶出去。 当从篮子或模具中取出奶酪时，必须将其放置在阴凉黑暗的地方，以免它损坏，在完全干净的板上覆盖盐，以排出其酸性液体。“
尽管现代奶酪制造商使用加热器而不是壁炉，并使用校准模具而不是篮子，但基本过程没有改变; 将凝乳加热至45至48℃（113至118°F），然后变成霉菌并压制，然后将奶酪盐腌80至100天。 在开始的几天里，他们每天都会转动并用粗盐擦拭，然后每3到4天，最后每周一次。 然后在释放之前将奶酪在松木板上陈化5个月。 该技术非常独特，赋予奶酪特有的咸味鲜明度。
当然，奶酪来自牛奶，也很重要。 佩科里诺罗马诺不是简单地由羊奶制成，而是由在牧场放牧的具有特定风味的草的特定组合的绵羊奶制成的。
起源和历史
这让我们回到了为什么佩科里诺罗马诺是在托斯卡纳马雷玛和撒丁岛以及罗马周围制造的。
它的风味非常独特，是许多意大利南部菜肴的重要原料。 在19世纪和20世纪初的最后几十年，离开南方寻求更好的国外财富的人们被迫放弃了几乎所有的东西，而不是他们的口味。
一旦他们解决了问题，他们就开始做饭了，他们最需要的成分之一就是Pecorino Romano。 没有办法使它在当地（不同的气候和饲料意味着一个不同的奶酪，即使生产技术是相同的），但拉齐奥做得非常好 - Columella也提到这一点，并因为它保持游行队伍中的素质军团每天都会发一盎司的Pecorino补给他们的粥 - 所以移民们下令购买。 到1911年，每年仅向北美地区运送7,500吨。
奶酪生产商无法满足拉齐奥羊群的需求 - 并非所有的牧场都能提供适当的牛奶 - 所以他们在别处寻找可行的牧场，在南部的托斯卡纳和撒丁岛找到它们。
佩科里诺罗马诺在今日的文化中
目前，每年出口约2万吨Pecorino Romano，其中90％出口到北美。
佩科里诺罗马诺是钙的一个很好的来源，事实上罗马湿护士传统上给佩科里诺提高他们的牛奶。 它也是磷，钾和镁的良好来源，也是蛋白质的良好来源 - 一大块罗马诺蛋白质含量约为25％。 它也有31％的脂肪，尽管这很重要，但饮食中的人们经常用它来调味食物，因为稍微有点长。
Pecorino Romano是一款出色的格栅芝士，有些人将其与Parmigiano结合使用，或者更喜欢Parmigiano。 它适用于基于绿色的意大利面酱或辛辣意大利面酱，如amatriciana或arrabbiata 。 它也是一种完美的配料，例如肉丸或馅料 ，因为它在加热时不会变得粘稠。 请记住，如果您将其添加到不需要它的配方中，请调整配方中的调味料，因为Pecorino很咸。
采购和存储
Pecorino Romano的形式为桶形，重量在40到95磅（18到40公斤）之间。 在发布之前，奶酪在羊皮内标有羊头，并且外皮上印有拼写出“PECORINO ROMANO”的点缀字母。 考虑到他们的大小，你不会想要买一整个奶酪，而是一个楔子。 如果可以的话，从表格中间选择一个，它不会有底部外皮。 奶酪的身体应该是白色的，带有淡黄色的泛音，并且与Consorzio所描述的“花岗岩方面”一致。 它不应该看起来太干燥。