羊奶主要来自该国的中部和北部地区，如卡斯蒂利亚 - 莱昂，卡斯蒂利亚 - 拉曼恰，巴斯克地区和纳瓦拉。 羊奶主要用于制作腌制奶酪。
萨莫拉诺
这是来自卡斯蒂利亚 - 莱昂地区西北地区萨莫拉省的一种浓郁的清爽奶酪。 该地区以高质量的绵羊生产而闻名。 它具有脆弱的质地和类似于温和的陈年切达干酪的味道。
外皮发霉灰白，奶酪有小孔或根本没有。
布尔戈斯
来自西班牙北部布尔戈斯省的一种雪白，湿润，淡盐渍的新鲜奶酪。 它通常用羊奶制成，但也可以用牛奶制成。 它不是一种脂肪奶酪，因为它是由部分脱脂牛奶制成的，而且味道非常温和。 由于它是一种新鲜的奶酪，没有治愈，它在制作后不久就会被吃掉。 与蜂蜜，坚果或干果混合，它成为一个神话般的甜点。 它也可以混合在沙拉中或用于制作芝士蛋糕。
曼彻格
这可能是最着名的西班牙奶酪，有其自己的原产地名称。 原产地名称位于半岛中心的卡斯蒂利亚 - 拉曼恰地区。 根据面额的规定，奶酪必须由Manchego羊， Entrefino品种的牛奶制成。
它是辛辣的，黄油，也有坚果味。 它质地柔软易碎。 Manchego是权威的西班牙奶酪。 配上塞拉诺火腿，在新鲜的法式面包片上享用美食！
Roncal
一种来自法国边境附近的Roncal Valley的硬奶酪，位于纳瓦拉地区。 这是西班牙第一个获得原产地名称的奶酪。
它被用于许多不同的蔬菜菜肴; 磨碎，削薄或切薄纸。 它象牙色，结构紧凑，外皮厚，无孔。 Roncal是一种腌制的奶酪，具有鲜明，浓烈的味道，切割时非常坚硬，易碎。
Idiazábal
由长发拉沙羊奶制成的巴斯克硬奶酪。 它由未经高温消毒的羊奶制成，通常治愈至少2个月，但不超过6个月。 它可以被吸烟，但不一定是。 味道鲜明，酸性，咸咸。 虽然小镇不复存在，但这个芝士的名字来自Idiazábal镇，那里的奶酪被带到市场。