菊苣这个词用来指菊苣科的各种苦味植物的叶状部分。 烹饪艺术中使用的三种主要类型是比利时菊苣，卷曲菊苣和宽叶菊。
比利时菊苣
比利时菊苣是一种小圆柱头生菜，其浅黄色的叶子边缘略带卷曲。 它的味道适中，在黑暗的房间土壤中生长，就像蘑菇一样，保持苍白，保持其细腻的味道。
比利时菊苣可用于沙拉，也可作为配菜炖或烤 。 叶子可以分开，用作小开胃菜的可食用盘子或用作杓子 。 菊苣紧凑的头部可以用香醋刷和烤 ， 烤鱼的好伴奏。
一种红色的比利时菊苣被称为红色菊苣或菊苣。 菊苣与比利时菊苣属植物相同，但有红色或杂色的叶子，这使得它成为沙拉中添加色彩和香味的最爱。
卷曲菊苣（Frisée）
卷曲的菊苣，有时被称为frisée或简单的菊苣，包含一个浓密的卷曲绿叶头与花边纹理的叶子。 稍微苦涩的味道在深绿色的叶子中更浓烈。 它通常用于沙拉，以增加口感和味道。
请注意，在英国，卷曲菊苣（即frisée）被简称为“菊苣”，这可能导致一些混淆，以至于究竟究竟是什么种类的菊苣。
阔叶莴苣（Escarole）
阔叶莴苣与卷曲莴苣具有相同的属和种，但是是一种不同的变种，有时被称为escarole 。 它比其他两种苦味更少，而内部浅色叶子可用于沙拉。 外层较深的叶子更苦，可以更坚硬，但切好汤和煮熟的菜肴。
拥抱苦涩
虽然外行人很容易抓住苦涩的苦味，把它作为一种缺陷接近它，但是这种观念很难弥补或消除，但这个观点非常不符合这一观点（如果蔬菜可以说有“一点”的意义）苣荬菜。
毕竟，烹饪艺术必须与平衡口味，而不是根除它们。 事实上，口味的对比，比单独的口味本身，使一道菜真正难忘。 你不会自己吃一碗番茄酱，但是对于薯条来说，这是不可或缺的。
而且，如果红葡萄酒，咖啡或巧克力被剥夺了所有的痛苦，许多人无疑会发现生活中的许多快乐已经被剥夺了。
因此它与苦涩的苦涩。 它的苦涩是一个特点，而不是一个错误。 将其作为甜味和酸味口味的对比，同时也利用其独特的质感和色彩。 要明白你的使用量，但既不完全避免，也不要试图抵消它。