盐抑制酵母的生长
什么是酵母？
酵母由单细胞生物酿酒酵母组成 ，当在潮湿的环境中喂食糖时， 酵母迅速倍增。 一磅酵母含有3200 亿个酵母细胞！ 酵母也在淀粉上繁荣，它会转化为葡萄糖，一种简单的糖。 这个过程发酵糖，转化为酒精和二氧化碳。 二氧化碳将烘焙食品膨胀，产生轻盈蓬松的质感。
当然，酵母也是制作酒精饮料的重要组成部分，例如和。 但这是另一个故事......在烘烤过程中，最少的酒精产品会燃烧，酵母也会随着热量而死亡。
酵母生长的理想温度是100-115华氏度，但对于发酵目的而言，理想的温度是80-95华氏度。如果酵母生长得太快，它会在最终产品中产生大的泡囊。
酵母在120华氏度开始死亡。因此，让酵母面团在温度调节点上升很重要。 在理想的条件下，半盎司酵母将在大约1-1 / 2至2小时内提取4杯面粉。 你也应该证明你的酵母，以确保它在食谱中使用之前是可行的。 要检查它，混入1/4杯温水和1/4茶匙糖。 它应该在5到10分钟内开始起泡和发酵。
否则，酵母死了，应该丢弃。
盐抑制酵母的生长。 切勿将酵母混入盐水中。 由于大多数自来水经历了利用盐作为精炼/清洁剂的过滤工艺，因此许多厨师仅使用蒸馏水进行烘焙。 但是，如果您在炎热的夏季期间进行烘焙，并发现您的面团涨得太多，加入一点额外的盐可以控制失控的酵母生长。
大多数酵母以一次性包装或散装袋的形式出售，称为干活性酵母 。 压缩的酵母不是广泛可用的，但可用于压缩酵母的一个标准蛋糕与一大汤匙干酵母的比例。 如果干酵母储存在密封包装中，在干燥的阴凉处，则不需要冷藏。 酵母应始终在室温下开始食谱。 标准的一次性包装包含约2-1 / 2茶匙（1/4盎司）酵母颗粒。
目前市场上有快速增长的活性干酵母 ，其比传统的活性干酵母小粒化，并且将上升速度加快50％，通常不需要第二个上升时期。 它可以与活性干酵母互换使用，用于测量。 使用这种酵母的最佳方法是在加入液体之前将其直接与干成分混合，而不是将其加入到加热的液体中，然后加入干燥的成分中。
请注意， 压缩后的新鲜酵母含有70％的水分， 必须储存在冰箱中。 与干燥的活性酵母相比，压缩后的新鲜酵母具有高度易腐性，即使在密封容器中冷藏妥善保存，也能在2周内失去活力。
压缩的酵母可以储存在冷冻箱中，但应在室温下解冻，然后立即使用。 压缩的新鲜酵母很难在美国找到。
干酵母已成为食品储藏室持久力的标准。 然而，即使干酵母也必须储存在密封的容器中，不会受到潮湿的威胁，并且随着时间的推移它会失去它的寿命。 使用2茶匙干酵母到2/3盎司压缩酵母饼作为替代品。
酵母的措施也必须在更高的高度进行调整。 再次，这将需要您的高度进行实验。
为什么要揉酵母面包？ 它有助于将酵母细胞均匀地分布在整个面团中，因此不会不均匀地上升。 揉捏也发展出坚固的面筋结构，为二氧化碳气泡提供框架。
布鲁尔酵母没有发酵性，但添加到产品中以获得营养益处，因为它富含B族维生素。 当然，它也用于酿造啤酒 。
酵母烘焙食品中的盐和糖
虽然盐抑制酵母的生长，但确实会使坚硬的面皮，更细的面包屑，并增加风味。
烘烤食品并不是必不可少的，但由于蛋白质凝固的推迟，它们使产品更柔嫩，使得面团/面糊在通过烘烤过程冷冻成停滞前成长为更大的体积，并且增加了风味。 如果使用太多的糖，它会减缓酵母的生长，结果不高。 糖与盐发酵的关系对于最终产品来说是至关重要的。