获奖者的类型及其工作原理
Leaveners用于烘焙食品以改善质地和视觉外观。 他们在面团或面糊中制造气袋，使最终产品具有轻盈蓬松的质感。 一般来说，休假人员可以分为三类：物理的，生物的或化学的。
二氧化碳气体通常负责烘烤食品中的发酵作用，并且可以由生物制剂如酵母，或化学试剂如小苏打和发酵粉制成。
物理签证者
有两种身体休假者：空气和蒸汽。 当黄油和白糖一起奶油时，空气通常被并入面糊中。 轻快地搅拌黄油（或其他固体脂肪）与糖在脂肪内陷阱空气小口袋。 当搅打蛋白或奶油时，空气也可以用作休闲食品。 在这两种情况下，空气都被困在奶油或蛋清中的蛋白质基质中，引起膨胀。 在较小的范围内， 筛面粉还可以捕集少量的空气，并且可以提供最小程度的发酵作用。
第二个物理学习者是蒸汽。 当水转化为蒸汽时，体积增加约原始大小的1600倍。 当潮湿的面糊被引入高温时，面糊中的液体迅速转化为蒸汽。 蒸汽陷入面糊中，在烘烤时凝固。 蒸汽被用作食物中的食物，如pop ，， 奶油泡芙和馅饼皮。
生物学习者
酵母是生物酵素。 酵母是一种活的有机体，能够发酵糖类以产生能量，二氧化碳气体是这种发酵过程的副产品。 为了开始发酵过程，酵母需要碳水化合物和水分。 温暖加快了这种反应，尽管它还是比较慢。
由于酵母产生的二氧化碳速度很慢，因此它常用于具有强大的面筋基质的面包，可长时间保持气体。 与用于煎饼的液体糊状物相比，液体糊状物太脆弱以至于不能长时间保持气体，并且他们需要更快速的汤匙，例如小苏打。
化学品公司
两名化学品员工是小苏打和发酵粉。 小苏打是一种天然碱性粉末，当与酸结合时会产生二氧化碳气体。 因为反应发生得很快，所以小苏打是软煎饼或薄煎饼，如薄煎饼，松饼和其他快速面包的理想产品。 酪乳，醋，酸奶，甚至可可粉都可以用作此反应中的酸。
发酵粉类似于小苏打，但它已经含有反应所需的酸。 发酵粉中的酸以盐的形式存在，这意味着它在与水结合之前不会反应。 烘焙粉是一种理想的食谱，不含其他许多酸性成分，如饼干。 目前商业销售的大多数发酵粉是双作用的，这意味着它会产生两次气体 - 一次是加水时，另一次是混合物暴露在高温下。
双作用发酵粉提供了一致和可靠的发酵作用。