什么是发酵粉？

发酵粉是一种常用的化学发酵剂，用于在许多烘焙食品中产生轻松蓬松的质地。 发酵粉由碱性粉末，酸性盐和中性淀粉组成。 碱性和酸性成分结合起来发酵粉发酵作用，而淀粉（通常玉米或马铃薯淀粉）用于吸收水分并延长粉末在储存期间的效力。

发酵粉最常用于发酵松饼，薄饼，快速面包或使用松散面糊的其他混合物。

击球手不够强，难以长时间保持气体，因此他们需要像发酵粉或小苏打一样迅速发挥作用的发酵作用。

发酵粉如何工作？

当酸和碱结合时，它们经常释放气体作为反应的副产物。 为了防止发酵粉一经制成就发生反应，使用酸，直到加入水才会与碱发生反应。

当将水分加入到发酵粉中时，酸和碱发生反应并产生二氧化碳气体。 随着气体的释放，它会被困在面糊中，导致它膨胀和膨胀。

加入到发酵粉中的中性淀粉吸收环境空气中的水分，从而防止其在储存过程中催化反应。

单作用与双作用发酵粉

单作用发酵粉在室温下水合反应。 这意味着一旦面糊混合就会发生大部分的发酵作用。

如果在混合烘烤之间有延迟，一些气体可能会逃逸并导致放气。 双作用发酵粉在暴露于热时会释放出第二次爆炸气体。 第二次爆炸的气体弥补了电池初始水化和电炉在炉中固化时的任何气体损失。

这对于混合后不能立即烹饪的薄煎饼等产品特别有用。

发酵粉中使用的酸盐类型将决定它是单作用还是双作用粉末。 为了方便和可靠，今天在商店销售的大多数烘焙粉是双重作用的。

发酵粉与小苏打

发酵粉含有酸和碱成分，依靠水分和热量反应。 小苏打是一种碱性粉末，需要加入酸性成分（醋，柠檬汁，酪乳等）才能发生反应。

发酵粉可以通过结合小苏打 （基地），塔塔石（酸）奶油和玉米淀粉在家里制成 。 如果混合物要立即使用，玉米淀粉就没有必要了。 塔塔尔奶油是反应酸的室温，所以这种混合物将被认为是单作用发酵粉。

在配方中使用小苏打还是发酵粉通常取决于面糊中其他成分的相对酸度。 包含酸性成分的打浆机将使用大部分（如果不是全部的话）小苏打，因为添加过多的打粉会导致酸性面糊并且风味将受到影响。

同样，如果面糊不含酸性成分并且使用小苏打，则不会有足够的酸引起发酵反应，并且由于大量的碱性成分，最终产品会味苦。

如何测试发酵粉

因为发酵粉只需要水分发生反应，暴露于环境空气会随着时间的推移导致效力的缓慢损失。 要测试你的发酵粉，只需将少量放入盘中并加水即可。 在10-15秒内应该出现剧烈的气泡。 如果粉末不与水反应，则不再保持其发酵能力。