缩短,固体脂肪烘烤的品种和用途

起酥油是用于防止烘焙食品中麸质基质形成的任何类型的固体脂肪,从而允许产生非弹性糕点,如蛋糕。 猪油,氢化(固化)油,甚至黄油都可以用作起酥油,虽然起酥油通常指的是自20世纪早期流行以来主流市场上的氢化油。

蔬菜起酥油或氢化植物油非常耐贮存,不需要冷藏,具有比黄油更高的烟点 ,并且比黄油和猪油更便宜。

起酥油通常比人造奶油或黄油含有更少的水,因此油炸更安全,因为这种油不太可能溅到炉子上并流到炉子上。 另外,高配料起酥油(甘油单酯含量较高)与亲水成分如淀粉和糖混合更好。

缩短的过程

“缩短”是指脂肪干扰面团中麸质基质形成的过程。 这个过程对于很多烘焙食品很重要,例如馅饼皮 ,因为麸质会产生粘性或耐嚼的最终产品。 当脂肪加工成干面粉时,脂肪会在面筋分子之间形成屏障,从而防止它们在加入液体时发生交联。

烘烤后还使用起酥油来保持它们的柔软。 不同于黄油,熔化时分离成油和奶固体,起酥油仍然保持完好,并在冷却时回复到其柔软的半固体状态。

出于这个原因,用起酥油制作的饼干和其他烘焙食品趋于柔软,而用黄油制成的那些具有较脆的质地。 为了在面团中产生易碎或粉状的质地,用酥皮搅拌器将起酥油切成面粉,直至其质地类似玉米面。

缩短的用法

为了产生缩短效果,将固体脂肪“ 切割 ”成面粉或干面粉混合物,这可以用糕点刀 ,两把刀,食物处理器或甚至双手完成。

接下来,将脂肪反复切成小块并涂在面粉中,但请记住,脂肪块的最终尺寸将决定烘焙食品的最终质地。 豌豆大小的脂肪片倾向于创造片状产品,例如馅饼皮或羊角面包,而类似于粗糙沙子的纹理将产生易碎的混合物,如糖衣杏仁

由于其高烟点,低湿度和稳定性,蔬菜短缺通常用于深油炸。 高烟点使食物能够在高温下快速烹饪而不会燃烧油,从而导致恶臭味。 低水分含量降低了飞溅,延缓了酸败,并增加了脂肪的稳定性,使其可以反复使用,而且降解更少。

与黄油或猪油不同,蔬菜起酥油具有中性风味,可用于不需要强脂肪风味的应用。 然而,一些蔬菜起酥油添加了人造黄油味道,并用作黄油的廉价替代品,所以如果想要避免黄油味,选择起酥油时一定要小心。