你知道popover面糊和绉面糊基本上是一样的吗？ 那么，我们如何才能得到一个中空的中空而又富有弹性的蓬松弹簧，而不是像Al Sicherman所说的那样，是一种“绝望平坦”的绉纱呢？
你需要三件事：好的面筋形成，高热量和狭窄的高容器。 该容器将在炉中加热释放的蒸汽形成一个巨大的气泡。 这种蒸汽含有面粉蛋白质，淀粉和鸡蛋蛋白质中的麸质。
所以弹出的字面意思是'弹出'，但蒸汽不会逃脱，因为弹性蛋白将它保持在面糊中。
面粉
面粉为产品提供结构。 面粉中的麸质或蛋白质结合形成捕捉气泡并放入烤箱热量的网。 面粉中的淀粉随着它的加热而添加并支撑结构。 在馅料中，我们需要大量的面筋形成，它们形成了一个网络来保持烘烤中的蒸汽。
不要使用蛋糕面粉或低蛋白面粉作为馅料，因为它们不会夹住大的蒸汽泡，最终会产生一个松饼。 像白百合和其他品牌的面粉，特别是那些在南方销售的品牌，由于结构膨胀，没有足够的蛋白质来保持空气。 如果这是您第一次制作pop，，或者您过去没有取得成功，请尝试使用半面包面粉和一半通用面粉。 并正确测量面粉 ！
脂肪
在popover batters中没有太多脂肪。 脂肪有助于使面团变脆，有助于褐变，并增加风味，特别是如果你使用黄油。
膨松
一些popover食谱要求发酵粉; 别人不会。 我更喜欢那些不使用发酵粉的，因为我觉得味道更好。
蛋
鸡蛋提供的蒸汽可使弹出窗口弹出，并以更多蛋白质的形式提供结构。 蛋黄还可作为乳化剂，使成品具有光滑均匀的质感。 鸡蛋还增加了流行的味道。 他们帮助提供了一个漂亮的棕色，成品popover和脆皮。
液体
液体与面粉中的两种蛋白质结合，称为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。 不要担心这些名字 - 你不需要记住它们！ 那些蛋白质结合形成麸质。 在膨化面糊中有大量液体提供蒸汽，并在烘烤过程中制成含有蒸汽的坚固的面筋网。 面糊必须是足够的液体，所以它可以在热的炉子中快速膨胀，但是当液体蒸汽蒸发时有足够的蛋白质和淀粉。
Popover Pans
你可以使用特殊的popover平底锅，这是不粘杯与棒连在一起。 每个杯子之间有一个很大的空间，所以热量可以自由移动，产生蒸汽，然后设置结构。 您也可以使用奶油色杯子，并将它们放在烤盘上3-4英寸，有些食谱要求预热盘子或杯子，我不觉得这是必要的，但是您一定可以预热盘子一个热烤箱，如果你想！
烤箱温度
我更喜欢将弹出的食物放入热炉（450华氏度）10分钟左右，以获得最大的蒸汽产量，然后将热量降低至350华氏度，以便弹出式结构设置并保持。 有些食谱要求将爆米花放入冷藏箱，然后开启热源。 我认为这种方法存在燃烧弹出式底部炸弹的风险，而且我发现炸弹爆炸并没有像现在这样高。
确保你的烤箱温度准确。 当烘焙温度和时间与这类配方一样重要时，精确的烘箱温度是必不可少的。 使用烤箱温度计可获得最佳效果。
因此，请遵循背后的科学，你的身材总是会很高，并且同时变得脆嫩。