酵母和发酵在打样中的作用
在面包烘焙方面，打样或证明意味着让面包面团上升。 通常，在基本的酵母面包食谱中，面团将被打两次。 证明是指酵母的发酵。 每个证明期，面包都可以上涨。
发酵
打样是指发酵发生的具体休息时间或时间量。 发酵是制造酵母面包和烘焙食品的必要步骤，酵母允许发酵或引起面团发酵。
这些发酵休息时间也指面团“允许上升”，“大量发酵”，“第一次上升”，“第二次上升”，“最终证明”和“形状证明”的时间。
升起
上升是面团因酵母活动而经历的最戏剧性的物理变化。 从技术上讲，崛起是由于发酵而发生的呼吸过程的产物。
当酵母吃糖时，会释放面团中微小气泡形式的二氧化碳。 当酵母“呼吸”或呼吸时，会导致面包的生长和崛起。 酵母在发酵过程中产生的酒精以及许多其他的反应，这些都赋予了大面包特有的风味和香味。 一般来说，更多的发酵意味着更美味的面包。
第一个证明
面包烘烤过程中的关键步骤是任何面团的大量发酵或第一次证明。
它被称为大容量发酵，因为你把面团 - 整个批次发酵成一个团块，然后再分割成面包。 正是在大量发酵过程中，酵母完成了大部分工作，随着酒精和其他副产品的产生，帮助您的面团变得更加香甜，并随着二氧化碳膨胀面包而获得结构。
在舒适的室温下，大量发酵需要大约1.5到2.5个小时。 作为一项规则，温暖的面团会比较冷的面团上升得更快，所以请确保您准备好您的准备环境。
最后证明
揉捏 ， 折叠和伸展你的面团后。 你会把面团分成大小和面包。 通过将面团放入最终形状，您可以准备好您的面团作为最后的证明。
您可以将最终成型的面团放入篮子，碗或面包盘中，用毛巾盖住并放入冰箱，在那里他们将进行最终发酵或最终证明。 在此期间，面包的尺寸应该接近一倍。 冰箱里的面包也被称为减速，这会减缓最后的上升速度，从而让你的面包更加香甜。 另外，在最终证明期间延迟面包可以使它们在烘烤前更容易处理和评分。 这最后一步可以改善烤面包的面包屑，外皮和外观。
防过密和防漏
当发酵面团休息时间过长时会发生过度防护。 它的泡沫变得如此之大以至于它们已经弹出。 此时烘焙的面团会导致结构不良的面包。
如果面团在戳时立即回弹，则它是防漏的，需要更多时间。 一些面包被认为是充分的证明，如果戳的留下缓慢回弹，而其他人被认为充分证明时，凹痕仍然没有回弹。
特殊打样设备
您还可以使用特殊设备进行打样，例如面团打样机或打样箱，创造一个温度可控的温暖环境，以达到理想的打样条件。
面团缓凝剂是用于面团最终打样的冰箱。 它控制酵母的发酵，这可以帮助制作更酸面包。
banneton是用于最终打样的篮状容器。 尽管最后一次崛起的时候，用来包裹或覆盖最后证明的布是一种布料。