揉面团的原因和希望。
揉面包面团是一种可以追溯到数千年的做法。 但为什么面包师会在实践中投入如此多的时间和精力？ 答案在于面粉中含有的蛋白质，它为面包面团提供了强度和结构。
小麦面粉含有两种蛋白质，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们结合成面筋。 当面包面团首先混合在一起时，这些蛋白质会以无特定顺序被打乱并打结在一起。
当面包面团被揉搓时，这些蛋白质排列起来并且以面筋形式绞合以在面包面团内形成基质。 这个矩阵创造出强度和结构，它捕捉气体并使面团上升。
手工揉捏
用手揉面包面团是最古老的方法，也是最容易控制的。 有几种手工捏合面团的技术，所有这些技巧都需要反复折叠和拉伸面团。
用手揉面包面团一般需要约10分钟才能形成足够的面筋。 面粉可以慢慢添加到面团，因为它是揉捏的，以防止粘连，但应小心不要添加太多。 在这个过程中添加过多的面粉可以产生坚硬，干燥的面团。 当面团充分揉捏后，它会有柔软的丝滑质地，用手指戳戳时会弹起来。
机械揉捏
面团也可以通过使用面包机或带面团钩附件的台式搅拌机捏合。
面包机是完全自动化的，使得它们相当简单。 用立式搅拌机揉搓比用手揉搓要快得多，应小心不要过度揉搓。
没有揉面包
如果需要揉捏排列蛋白质并形成面筋基质，似乎没有揉面包仍然能够形成光蓬松的面包，但面筋可以自然形成。
让面团发酵12小时以上，酵母和酵素就可以开始工作。 面粉中的酶分解打结的蛋白质，酵母产生的气体使面团充气，形成一种慢动作揉捏过程 。 因为通过延长的酶作用将蛋白质分解成这样的小片段，只需要少量的天然“揉捏”将它们排列成麸质股。 所以，没有揉面包实际上更像是一个自动揉面包。
在揉捏下
如果面包生面团没有足够的揉面或不允许自动揉面时会发生什么？ 由于酵母气体膨胀，面团的强度不足以保持其形状。 而不是膨胀和膨胀，面团会以平坦向外的方向传播。 当酵母产生的气体逸出面团时，面团会自行倒下并崩溃。 经过揉捏的烤面包会变得平整而致密。