腌料的基本成分及其功能。
腌料是一种简单的方法来为肉添加大口味。 腌泡汁可能有数千种口味组合，但每种腌泡汁应包含一些基本组分。 了解腌泡汁的不同元素如何为您的烤肉，烤肉和烤肉增添香味。
脂肪
脂肪是腌泡汁中的重要组分，因为它有助于将脂溶性香料转移到肉中。 当它被烹饪时，脂肪成分也会帮助肉保持水分。
脂肪帮助磨碎风味特征，并保持鲜明或酸性的风味，从而压倒体验。 腌泡汁中的脂肪组分的实例可以包括：橄榄油，低芥酸菜籽油， 椰子乳 ，全脂酸奶或其他植物油。
酸
酸以多种方式帮助香味渗透肉类。 酸有助于分解肉中的结缔组织，这可以使肉略微嫩化并使其更深入渗透。 酸味调味剂成分对于平衡风味特征也很重要。 由酸性成分提供的气味浓郁的前调将有助于增加味道和口感。 酸也可以作为抗氧化剂，它可以抵消在高温下烹饪肉类时产生的自由基，例如烧烤。
酸性成分的例子包括：柑橘汁，醋，酒，酸奶或酪乳。
调味料
调味料是腌泡汁真正起源的地方。
有无限的可能性，但一个好的起点是芳烃。 像大蒜，洋葱或青葱这样的芳香物质可以为其他口味的香料提供浓郁的香味。 草本和香料，无论是干的还是新鲜的，都可以添加到腌料中以获得额外的风味。
盐也是调味过程的重要组成部分。
盐有助于放大添加到卤汁中的其他口味。 海盐是一个很好的选择，因为它含有提供额外味道的矿物质。 酱油也是用作腌料中盐组分的常见成分。
智利辣椒是腌泡汁中常见的成分，因为它们增加了独特的辣味，可以增强许多风味特征。 可以将智利辣椒干燥或新鲜加入腌泡汁中。
芳香剂和辣椒粉在腌泡汁中使用时应切碎或切成非常小的片，以增加表面积并与肉接触。
柑橘皮是添加柑橘类风味而不添加额外酸的腌泡汁的好方法。 激素中含有的精油提供了特殊的香味，但不含酸。
有时会在腌泡汁中添加糖，如蜂蜜，红糖，糖蜜或龙舌兰花蜜，以平衡酸性成分。 当用于较低的加热烹饪方法，如烘烤时，糖会焦糖化并增加额外的深度。 当使用较高的加热烹饪方法时，如烧烤，糖可能会燃烧并引起异味。
比
脂肪和酸之间的比例是主观的，并且经常是很多争议的来源。 通常，只需要少量的酸，并且经常使用3:1的油与酸的比例。
暴露于酸性腌泡汁中的酸或太多时间会导致更多的嫩切变得糊状。