当你在烹饪或烘焙食谱中读到“脾气”一词时，你知道该怎么办？ 脾气其实有两层含义。
回火巧克力
“脾气”的第一个含义实际上是加热和冷却巧克力以形成稳定晶体的过程。 这些水晶保证巧克力在室温下坚固并保持光滑的表面。 回火巧克力的经典方式是使用糖果温度计轻轻加热并冷却，以达到非常精确的水平。
这需要练习并且可能很困难。 这就是糖果制造商如何在涂层糖果上获得闪亮而坚实，但具有可塑性的巧克力壳。 大型糖果制造商拥有能够调和巧克力的机器，因此它非常坚固和平滑。 如果你制作糖果的话，你可以买一个巧克力糖果机。
你也可以用更简单的方法锻炼巧克力。 熔化巧克力的一部分，然后再加入一些未熔化的巧克力，并不断搅拌，只在一个方向上，直到巧克力再次融化并且混合物光滑。 这种技术也有助于对齐晶体。
调味酱
第二个意思是在加入辣酱之前轻轻加热蛋黄，加入少许酱汁并打匀。 该技术通过将两种液体的温度靠得更近来防止凝结。 无论何时将鸡蛋，酸奶油或任何脆弱的乳制品成分加入辣酱中，在乳制食品陷入热混合物之前对它们进行调味绝对是有序的。
你只需要一勺左右的热液体。 使用电线搅拌器快速击打牛奶混合物和热液体，这样您就不会在碗中凝结混合物！
当您将调温混合物添加到其余热液体中时，请缓慢加入，并不断剧烈搅拌以将两种混合物混合在一起。
大多数食谱然后告诉你加热食物，但不要让它沸腾，因为这可能会导致凝乳。
食谱与回火技术
如果你想练习你的锻炼技巧，可以试试下面这些很棒的食谱：