什么是发酵粉？
发酵粉是酸（最常见的是酸式磷酸钙，硫酸铝钠或酒石膏）和碱（碳酸氢钠通常被称为小苏打 ）的混合物。 通过向该混合物中加入水，实现化学反应，产生二氧化碳，该二氧化碳被捕集在面团或面糊中的小气泡中。 热量释放出额外的一氧化碳并膨胀捕集的二氧化碳气体和空气以产生蒸汽。
压力扩大了被困气穴，从而扩大了整个食物。
有三种发酵粉
- 双作用：释放与水分接触的发酵气体，并在烘烤过程中再次释放。
- 酒石酸盐：一种单作用粉末，一触即发，释放出一定量的气体。
- 磷酸盐：稍微慢反应的单作用粉末。
最常用的发酵粉是双重作用的，可以在任何杂货店中找到。 另外两个变得越来越难找到。 请务必仔细阅读标签以确定您正在使用哪种类型。 那些有较旧配方要求酒石酸盐或磷酸盐发酵粉的人可能不得不去进口食品供应商或从国外订购。
如何测试发酵粉
随着时间的推移，发酵粉确实会失去效力。 开放后，不要相信过期日期。 一旦打开，无论过期日期如何，它都可能在几个月内失去它的优势。
在使用配方之前，你应该始终保持你的发酵粉的质量，方法是将1/3杯热自来水倒在杯中1/2茶匙的发酵粉上。 混合物应该起泡。 如果没有，扔掉它。 加入任何液体前，一定要将发酵粉与其他干燥成分充分混合。
商业发酵粉如果储存并密封在阴凉干燥的地方，则具有一年保质期。
烘焙粉替代品
如果你发现自己没有发酵粉，你可以自己捏一下。 对于1茶匙发酵粉，混合1/2茶匙奶油塔塔糖和1/4茶匙小苏打。 如果你打算自己混合储存，你还必须加入1/4茶匙玉米淀粉，因为玉米淀粉会吸收储存容器中的多余水分，并避免潜在的过早反应。 另外请记住，自制发酵粉的工作速度更快，温度更低，所以请尽快将您的配方放在一起。
使用发酵粉时，还必须注意用酪乳代替普通牛奶，因为它会破坏碱与酸的平衡。 酪乳比普通牛奶含有更多的酸，这会减少释放的二氧化碳并阻碍发酵过程 。 为了在使用酪乳代替牛奶时达到理想的效果，可以用小苏打替代部分或全部的发酵粉。 用每杯代替甜奶的酪乳，将发酵粉的量减少2茶匙，并用1/2茶匙小苏打代替。
高海拔也会影响食谱中所需的发酵粉的量。
大气压力影响二氧化碳的反应。 高海拔地区的空气压力越低，二氧化碳膨胀越多; 因此需要更少的发酵粉。 如果你不削减，纹理会更粗糙。 这可能需要对您的特定高海拔地区进行一些实验。