用于制作奶酪的Rennet可以来自动物，植物或霉菌
在奶酪制作过程中使用了凝乳（凝乳） ，以凝结或增稠牛奶成凝乳 。 Rennet传统上来自动物。 具体而言，它是从小牛，母羊或小孩（小山羊）的胃壁取得的称为凝乳酶或凝乳酶的酶。 如果您是素食主义者，使用动物凝乳酶制作奶酪可能会成为问题。
虽然它不太常见，但是从植物或微生物凝乳酶衍生的凝乳酶制成的素食友好的奶酪是可用的。
植物凝网
通常，用于奶酪的基于植物的凝乳酶来自卡通蓟，朝鲜蓟或荨麻。 植物浸泡在水中以提取类似于凝乳酶的增稠酶。 许多传统的西班牙和葡萄牙奶酪都是由植物凝乳酶制成的。
如果奶酪制作者不小心，植物凝乳酶可能会在奶酪制作过程中产生不一致的结果。 植物凝乳酶也会影响奶酪的风味，这可能是好事还是坏事，取决于奶酪制造商的意图。
微生物凝乳酶
一些霉菌具有类似于凝乳酶的酶。 这些酶在实验室中提取以制备微生物凝乳酶。 微生物凝乳酶不广泛使用，因为它不会产生一致的结果。 在奶酪制作过程中使用很困难，而由微生物凝乳酶制成的奶酪可能会产生令人不快的味道。
微生物凝乳酶可以被转基因。 为了制造基因工程凝乳酶，从动物的胃细胞中提取凝乳素染色体，然后将其植入作为宿主的酵母培养物中。
宿主文化鼓励新的凝乳酶的生长。 新的凝乳酶分离并纯化。
尽管基因工程凝乳酶来自动物细胞，但有人认为它是素食主义者。 基因工程凝乳酶是从动物细胞中产生的新一代酶，但实际上并非动物产品本身。
我如何知道奶酪是否由素食凝乳制成？
FDA不要求奶酪制造商指定他们使用的凝乳酶的类型。 然而，由动物凝乳酶制成的凝乳酶在奶酪标签上通常被称为“传统凝乳酶”，而使用植物凝乳酶的大多数奶酪生产商在标签上指定“蓟凝乳酶”或“植物凝乳酶”或“素食凝乳酶”。
最安全的选择是从知名奶酪店购买奶酪店。 他们应该能够指出店内所有不是用动物凝乳酶制成的奶酪。 如需更多指导，请查阅这部分以素食凝乳制作的手工 奶酪清单。