奶酪制造过程中的凝血牛奶
制作奶酪需要很多步骤，但本质上它只是将液体变成固体的过程。 Rennet在实现这一目标方面发挥着重要作用。
在奶酪制作过程中，凝乳或凝乳用来凝结牛奶。 凝乳酶（也称为凝乳酶）是用于生产凝乳酶的酶。
收集牛奶后，奶酪制作过程开始加入乳糖（乳糖）变成乳酸的起动器培养物。
这个过程改变了牛奶的酸度，并开始将牛奶浓稠成固体。 接下来，添加凝乳酶以促进更加稠密，从而形成凝乳并与乳清（液体）分离。
Rennet来自以下四个来源之一。 但是，美国食品和药物管理局（FDA）不要求奶酪制造商指定他们使用的凝乳酶的类型。
小牛，母羊或小孩的胃内衬（小山羊）
酶凝乳酶存在于动物的胃内，因为它有助于消化其母乳。 由动物凝乳酶制成的Rennet 在奶酪标签上通常被称为“传统凝乳酶”，但是，如上所述，奶酪生产者不需要指定他们使用的凝乳酶的类型。
动物不会被宰杀，因此奶酪生产商可以生产凝乳酶。 相反，这些动物是为肉而出售的，而且作为使用整个动物的一种方式，胃酶也被提取用于生产凝乳酶。
动物凝乳酶不直接影响奶酪的风味。
植物凝网
基于植物的凝乳酶来自cardoon蓟，朝鲜蓟，荨麻和其他植物。 植物浸泡在水中以提取类似于凝乳酶的增稠酶。 出于两个原因，基于植物的凝乳酶原可能具有挑战性。
其一，植物凝乳酶的强度并不总是一致的。 知道在干酪制作过程中添加多少以正确地凝结牛奶可能是困难的。
二，植物凝乳酶影响奶酪的味道。 这可能是一件积极的事情。 来自葡萄牙的许多类型的奶酪都是使用蓟凝乳酶制成的，这使奶酪具有独特而独特的风味。 一些例子是Torta del Casar， Azeitao ，Serra da Estrela和Serena。 然而，蓟凝乳酶也可以给奶酪一种不愉快的植物或苦味 ，这是一些奶酪制造者避免的原因。
许多使用植物凝乳酶的奶酪制作者会在标签上注明这一点，尽管它们并不是必需的。 如果不在标签上，一位有知识的cheeseamger会经常知道奶酪是否用蔬菜凝乳酶制成。 在当地的奶酪店询问或查看这部分用素食凝乳酶制成的奶酪。
基因工程凝乳酶或发酵生产凝乳酶
世界范围内对传统动物凝乳酶的需求增加，导致生产另一种类型的凝乳酶，这种凝乳酶既可以和动物凝乳酶一起使用，也可以在实验室中生产。
从动物的胃细胞中提取凝乳素染色体，然后将其植入作为宿主的酵母培养物中。
宿主文化鼓励新的凝乳酶的生长。 新的凝乳酶分离并纯化。
尽管基因工程/发酵产生的凝乳酶起源于动物的细胞，但如果您愿意的话，它被认为是它自己的东西，新一代的酶。 因此，它被认为是素食主义者。 然而，素食主义者和素食者必须自己决定是否要食用这种类型的凝乳酶。 避免它可能并不容易; 这种成本效益和可靠的凝乳酶广泛用于奶酪制造。
微生物凝乳酶
一些霉菌具有类似于凝乳酶的酶。 这些酶在实验室中提取以制备微生物凝乳酶。 微生物凝乳酶不广泛使用，因为它可以使奶酪制作过程变得更加困难并且使奶酪具有苦味。
传统的动物凝乳酶和基因工程凝乳酶通常产生一致的结果; 微生物凝乳酶不。
不仅硬奶酪有凝乳酶。 大多数类型的软奶酪和新鲜奶酪也是使用凝乳酶制成的。 然而，也有一些例外，例如乳清和夸克，它们通常不含凝乳酶原酶。 您也可以在家中使用酸而不是凝乳酶增稠多种类型的奶酪：
- 自制酸奶酪