奶酪制作的重要步骤

如何制作奶酪,一步一步来

制作奶酪既是一门艺术,也是一门科学。 奶酪制造商对pH水平的测量以及特定霉菌的接种都非常依赖,因为他们对自己的视觉,触觉和嗅觉有自己的感觉。

在干酪制作中有六个重要步骤:酸化,凝结,分离凝乳和乳清,盐析,成型和成熟。 尽管所有奶酪的配方各不相同,但以下六个步骤概述了将牛奶变成奶酪的基本过程。

如果你想在家制作简单的奶酪食谱,请查看这些制作奶酪的食谱

奶酪制造的六个步骤

  1. 酸化:牛奶中加入发酵剂将乳糖(乳糖)转变为乳酸。 这个过程改变了牛奶的酸度,并开始将牛奶从液体变成固体。
  2. 凝血:加入Rennet以进一步促进牛奶固化。
  3. 凝乳和乳清:使用刀或类似耙子的工具切割凝乳。 切割凝乳进一步鼓励他们排出液体或乳清。 通常,凝乳切割越小,得到的奶酪越硬。 软奶酪,卡门培尔 奶酪 或布里 奶酪根本不会切碎。 像切达和格鲁耶尔这样的较硬的奶酪被切成非常细腻的质地。 对于这些较硬的奶酪,凝乳和/或烹饪进一步操纵凝乳。 烹饪凝乳会改变其质地,使其变得柔软而不易碎。
  1. 腌制:盐可以增加风味,还可以起到防腐剂的作用,因此在长时间的数月或数年的陈酿过程中,奶酪不会变质,也有助于在奶酪上形成天然外皮。 有几种使用盐的方法。 随着奶酪的制作,盐可以直接添加到凝乳中。 奶酪轮子的外侧可以用盐或浸过盐水的湿布擦拭。 奶酪也可以直接浸泡在盐水中
  1. 塑形:将奶酪放入篮子或模具中以形成特定形状。 在这个过程中,奶酪还用砝码或机器压榨以排出任何剩余的液体。
  2. 成熟:被称为亲热 ,这个过程使奶酪老化,直到它达到最佳成熟度。 在此过程中,密切监测奶酪老化的洞穴或房间的温度和湿度。 一位经验丰富的接待员知道如何正确对待每一种奶酪,从而发展出适当的风味和口感。 对于一些奶酪,空气中的环境霉菌使奶酪具有独特的风味。 对于其他人来说,通过将霉菌喷洒在干酪(布里干酪)上或将其注入干酪(蓝纹干酪)中来引入霉菌。 必须翻转一些奶酪,有些必须用油刷过,有些必须用盐水或酒精清洗。