食物如何变热？ 很简单，对吧？ 只要把它放进烤箱或在炉灶上加热。 热量从热的东西如火焰或一壶沸腾的水流到我们打算烹饪的食物的方式是一个称为热量传递的过程，可以完成的不同方式决定了食物是如何烹饪的以及最终结果将是。
有两种主要的传热方法： 传导和对流 。
（第三种方法， 辐射 ，也被认可，但这不在本讨论范围之内。）
传导
传导可能是实现热量传递的最基本和直观的方式：热的东西触及一些凉爽的东西，而凉爽的东西变热了。 例如，当来自炉顶的火焰加热锅时，锅中的水沸腾，锅中的热量通过传导转移到水中。
如果将鸡蛋放入沸水中，则水中的热量会转移到鸡蛋上。 随着鸡蛋外部的温度升高，热量会向内传递，因此，鸡蛋的较热部分最终会烹饪较冷的内部部分。 热量从物体的一部分传递到同一物体的另一部分也被认为是传导。
是否以这种方式有效地传递热量取决于所涉及物品的传导性 。
铜是非常好的热量导体，这意味着热量通过铜制炊具移动并且很快转移到食物中。
相比之下，水或甚至不锈钢是相对较差的热量导体。 就此而言，食物本身就是一种糟糕的热量导体，这就是为什么我们看到即使将烤箱从烤箱中取出后，烘烤也会持续几分钟的烹饪。
这也是为什么烤火鸡非常困难的原因 。 你基本上是通过让它的外面真的很热来烹饪鸟的内部。 但到内部（即大腿）完成时，外部（即乳房）过度烹饪。
对流
鉴于传导是一个静态过程，对流是一种更有效的传热方法，因为它增加了运动元素。 对流式烘箱比普通烘箱更快速地加热食物，因为它有一个可以吹热空气的风扇。
与普通烤箱相比，对流烤箱可将烹饪时间缩短25％或更多。 它们还倾向于通过在食物的外表面上集中更多的热量来增加食物的褐变。
蒸汽的运动或沸水在锅内的运动也是对流的例子。 搅拌一锅汤将被认为是一种对流形式，因为它将来自汤底底部的热量重新分配到整个汤中。
对流也是冷冻物品在冷水下融化的速度比单纯淹没在水中更快的原因。
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