新鲜奶酪是最年轻，最纯净的奶酪。 蓬松的意大利乳清干酪，奶油山羊奶酪，软奶酪，易碎奶酪......这些都是新鲜奶酪的美味示例。 属于“新鲜奶酪”类别的奶酪因其简单但令人满意的口味而受到喜爱。 新鲜奶酪通常口味温和，有时味咸或浓烈。
新鲜的奶酪没有外皮，并且没有很长时间老化。
质地从奶油和可涂抹的，到柔软和柔韧的，易碎。 大多数新鲜奶酪都是以桶装或塑料包装出售的，在杂货店和在专卖奶酪店里一样可能会被发现。
在奶酪制作过程中，新鲜奶酪的牛奶通过添加起始培养物而“成熟”，其将乳糖（乳糖）转化为乳酸。 这会鼓励牛奶变稠。 对于更稠密，更浓稠的凝乳，再加入凝乳蛋白酶来增稠牛奶。 一旦凝乳形成，液体（乳清）被排出，剩下的就变成奶酪。
为了在家里制作像乳清干酪或山羊奶酪这样的新鲜干酪，可以使用诸如柠檬汁，醋或酪乳等成分代替发酵剂和/或凝乳酶作为熟化牛奶的捷径方法。 对于某些类型的新鲜乳制品，如奶油夹心饼，只需将牛奶或奶油放在温暖的柜台上（如果未经高温消毒）或将酪乳或酸奶与活的培养物放在一起即可稠化。
然而，严重的奶酪制作者使用发酵剂培养，因为它产生更一致的结果和更好的风味。
鲜奶酪的种类
- Feta - Feta是咸的，这给它一种咸味，浓郁的味道。 通常用羊或山羊奶制成，但也可以用牛奶制成。
- Queso Fresco - 易碎，干燥质地和温和，微咸的味道。
- Cotija - 干燥脆弱， 有点咸 。 类似于羊奶酪，但通常更温和。
- 马苏里拉奶酪 - 也被称为“面食菲拉塔”奶酪，马苏里拉奶酪被加热和拉伸。 新鲜的马苏里拉奶酪储存在水中，具有非常奶油质地。 一个干燥的形式出售包装在塑料。 两者都有温和的奶味。
- 瓦哈卡 - 温和的味道，略带橡胶质感，与马苏里拉芝士相似
- Panela - 温和的风味和柔软但加热时不融化的质地。 可以将Pannela煎或烤。
- Halloumi - 柔和的风味和橡胶般的质地，软化但加热时不会融化。 哈罗米可以煎或烤。
- Paneer - 经过培养（ 变质 ）的牛奶压成片状奶酪，具有易碎，奶油质地，不会完全融化。
- 农民的奶酪 - 已经被排入干燥而易碎的质地的培养（变质）牛奶
- Queso Blanco - 培养的（变质的）牛奶压制成易碎的奶酪，具有温和的风味和质感，不会完全融化。
- Crèmefraîche - 经过培养（变质）的牛奶或奶油，使质地变稠。 类似于酸奶油。
- Fromage blanc - 已经培养出来的牛奶，味道比鲜奶油厚，但不如乳清浓。 它有一种温和，浓郁的味道和光滑的质地。
- 意大利乳清干酪（ Ricotta） - 乳脂状可分散奶酪，略带甜味，乳白色。 最好的意大利乳清干酪有蓬松，光滑的质感，不会有颗粒感。 传统上，它是使用从凝乳中排出的乳清制成的。
- Mascarpone - 奶油，已经加厚，沥干，味道稍微甜。
- 新鲜的山羊奶酪（chevre） - 浓郁的口感和可涂抹的稠度