熟奶酪和生奶酪的区别

如何烹饪凝乳适合干酪制作过程

术语“熟”和“未煮过”的奶酪可能会令人困惑,因为两者都涉及加热凝乳。 那么煮熟和未煮熟的奶酪究竟有什么区别?

制作奶酪

熟奶酪和未熟奶酪都是以牛奶的形式开始的。 最好的奶酪自然来自最好的纯牛奶。 大约需要10磅牛奶才能制成1磅奶酪,而奶酪生产商在过程开始前会仔细称量和检查牛奶。

下一步是对原料奶进行巴氏杀菌或热处理,以确保质量,安全性和均匀性。 烹饪或“煮熟”不同于巴氏灭菌,巴氏灭菌发生在奶酪制作过程的最初阶段和更高的温度下。

然后添加“好”细菌或发酵剂培养物以开始干酪制作过程。 这些细菌有助于确定所得奶酪的风味和质地。 然后,引入称为凝乳酶的凝乳酶,凝结乳汁,产生乳蛋糕状物质。

然后,奶酪生产商将其切成小块,开始分离乳清或液体与凝乳或乳固体的过程。 然后,用几种不同的方法处理凝乳,这取决于奶酪。 这是加热凝乳点和过程分离成“熟”或“未煮过”奶酪的地方。

熟奶酪

熟奶酪由较小的切割凝乳制成,加热至较高温度以影响奶酪质地。

加热凝乳有助于排出尽可能多的乳清(水分)。 许多类型的熟奶酪都有坚固或致密的质地。

熟奶酪的例子:

烹制意大利面丝瓜奶酪的凝乳,如马苏里拉奶酪和普罗洛酮。 然后,将橡胶凝乳拉伸,拉伸并在水中冷却。

未煮熟的奶酪

未煮过的奶酪由较大切割的凝乳制成,在较低的温度下轻轻加热。 这也会从凝乳中排出水分(乳清),但不是那么多。

未煮熟的奶酪的例子:

继续干酪制作过程

芝士制作者烹饪并搅拌凝乳和乳清,直至达到所需的温度和硬度,然后排出乳清,留下紧密形成的凝乳。 如何处理和腌制豆腐是特定于各种奶酪。

按压有助于完成凝乳形成并形成奶酪的特征形状。 按压既可以机械地完成,也可以通过凝乳本身的重量(例如Colby和Feta)完成。 根据所需的奶酪形状大小,冲压需要3到12个小时。

最后一步是固化,这是特定的奶酪的类型和风格。 养生是奶酪老化的时候。 它创造了奶酪充分发展的味道和质地。 固化发生在特定的湿度和湿度控制室内,可能需要几周甚至几年。