可可粉是一种不加糖的粉末，通过研磨可可豆和压出可可脂而制成，这种可可脂被称为脂肪。 由此产生的可可粉脂肪含量低，但具有强烈的巧克力味道。 它最常用于烘焙食品中，与糖和脂肪混合，如黄油，人造奶油或椰子油。 虽然糖可以添加到你的腰围，但它不被认为是脂肪。
碱化和天然可可粉的区别
可可粉通常有两种品种：天然可可粉，碱化或“荷兰制造”可可粉。
荷兰加工可可粉涉及用碱处理可可，以降低酸度，从而去除酸味。 荷兰加工的可可经常具有更深或更红的棕色，以及更可口的味道，因为一些酸度已被除去。 还剩下那是丰富的巧克力口味。 对于家庭烘焙，您通常在加工过的可可粉中使用更多的糖。
对于糖果制作，可可粉的种类通常可以互换使用，并且您应该使用您认为最好的可可粉。 对于烘烤，可可类型可能很重要，因为可可粉的酸度可以与配方所要求的任何发酵剂反应。 例如，如果配方要求小苏打，那么首选天然可可粉，因为可可中的酸度与小苏打反应良好。 如果配方需要发酵粉，那么荷兰制造的可可粉应该是您的首选。
可可粉作为烘烤巧克力代用品
如果你有一个要求融化的不加糖巧克力的配方，那么使用可可粉很容易作为替代品。 对于配方中要求的每1盎司不加糖的巧克力，用3汤匙不加糖的巧克力加1汤匙脂肪融化的黄油，人造黄油或油替代它。
用熔化的不加糖巧克力代替可可粉是一项艰巨的任务，并且不推荐使用，因为脂肪和可可固体的百分比难以用简单的配方复制。 如果你想尝试，Serious Eats提供这种转换建议：
不加糖巧克力的重量x 5/8 =所需可可粉的量
不加糖巧克力的重量x 3/8 =需要额外脂肪的量
换句话说，如果一个配方需要200克不加糖的巧克力，则将该数量乘以5/8，即等于125.为了确定所需的额外脂肪量，将200乘以3/8得到75.因此，调整配方将使用125克可可粉和75克脂肪。 由于大多数人的橱柜里没有纯可可脂，所以最好的选择是起酥油，它的水分含量低，像可可脂一样平淡，并且以类似的方式融化。
我在糖果制作中何时使用可可粉？
可可粉经常用于软糖，但也可以是松露巧克力上的涂层。 它也用于其他糖果食谱，如可可薄荷糖 ， 巧克力棉花糖和提拉米苏松露方块 。 可可粉的优点之一是其保质期; 它很好地存放在玻璃罐中。