生牛奶奶酪由未经巴氏消毒的牛奶制成。 它们可能是坚硬的，渗出的，乳脂状的或易碎的，并且可以以任何形状出现，从轮到块。 例如，着名的Parmigiano Reggiano不能被称为Parmigiano Reggiano，除非它是由生牛奶制成的。 法国原产奶制品协会 （AOC）还要求其他许多欧洲奶酪，从那些大的，美丽的Camemberts奶酪到一些优质的三重奶酪Brie，都需要在生产中使用原奶。
用未经高温消毒的（未加工的）牛奶制成的奶酪不得在美国销售，除非它们已经在不低于35°F的温度下陈化至少60天。自1949年以来，这一点已经由食品和药物管理局进行管理，意图是保护消费者免受未经高温消毒的牛奶中可能有害的细菌。 60天后，生乳乳酪中的酸和盐自然会防止李斯特菌，沙门氏菌和大肠杆菌的生长。
巴氏杀菌奶酪被定义为用牛奶生产的奶酪已被加热到161°F的温度15秒或145°F 30分钟或更长时间。 巴氏杀菌杀死可能存在于生乳中的病原体，如李斯特菌和大肠杆菌（以及其他金黄色葡萄球菌和沙门氏菌 ）。 许多人认为巴氏灭菌不仅会杀死潜在的有害细菌，还会杀死其他细菌，这些细菌负责为奶酪注入无法复制的天然风味。
当前状态
一些奶酪制作者认为使用生牛奶会创造更美味，更健康的奶酪。 他们也相信没有理由担心生牛奶，也没有理由等待60天才能吃到由其制成的奶酪。 这些奶酪制作者通常使用欧洲奶酪作为证据，因为大多数欧洲奶酪传统上都是用生奶制作的。
美国食品和药物管理局声称，生牛奶可能含有不安全摄入的细菌，并且这种细菌只有在60天后才会在奶酪中消失。
背景
自1949年以来，美国政府禁止销售由未经高温消毒的牛奶制成的奶酪，除非奶酪已经至少60天老化。 1999年，美国食品和药物管理局考虑禁止销售所有生奶乳酪，无论他们已经过了多长时间。 诸如乳酪选择联盟等组织成立，旨在维护消费者购买生乳乳酪的权利。
优点
- 60天禁令旨在保护消费者免受有害病原体的侵害。 60天后，生乳乳酪中的酸和盐天然抵抗李斯特菌，沙门氏菌和大肠杆菌。
- 许多进口奶酪，如Manchego，Parmigiano-Reggiano和Gruyere，都需要至少60天老化才能达到适当的质地。
缺点
- 巴氏杀菌也可以杀死好的细菌，这种细菌会在奶酪中产生香味的细微差别。
- 必须等待60天才能吃生乳奶酪的消费者错过了年轻的传统生牛奶欧洲奶酪如Brie和Reblochon的原汁原味和质地。 相反，他们必须解决美国允许使用的低香味巴氏灭菌版本。
它站在哪里
目前，已经老化至少60天的未经高温消毒的奶酪是唯一允许在美国销售的未经高温消毒的奶酪。