未经巴氏消毒的奶酪

巴氏杀菌奶酪与否

是否使用未经高温消毒的牛奶制作奶酪是奶酪制造业和奶酪消费者之间争论激烈的争论焦点。 一些人认为，生牛奶给奶酪带来更好的味道，另一些人则声称用巴氏杀菌牛奶制成的奶酪可以同样美味和令人满意。

许多人认为传统的欧洲奶酪是用生牛奶制成的，比如布里奶酪和卡门贝奶酪，这证明生奶确实能制作出优质的奶酪。 其他人则指出，美国制造的高质量手工奶酪，如加利福尼亚州的安丹特奶制品公司（Andante Dairy）或华盛顿州的比彻手工奶酪公司（Beecher's Handmade Cheese），都证明巴氏灭菌奶酪同样具有美味。

你怎么看？ 在决定之前，请务必阅读以下针对未经杀菌的奶酪的论点，并参观一家奶酪店，对原料和巴氏奶酪产品进行采样。 那么，你是法官。

• 01之04

  什么是未杀菌奶酪？

  未经巴氏灭菌的奶酪 ，也被称为生奶酪，由未经巴氏消毒的牛奶制成。 在奶酪制作过程开始时加热牛奶以破坏可能导致疾病或腐败的微生物时，会在奶酪制造过程中进行巴氏杀菌。 除了摧毁潜在的危险微生物之外，一些人认为巴氏杀菌牛奶也会破坏导致大奶酪的香味和口味。

  使用未经高温消毒（未加工）的牛奶制成的奶酪，除非已经老化至少60天，否则不能在美国销售。 这由食品和药物管理局管理。 60天后，生乳乳酪中的酸和盐以及老化过程被认为可以自然地防止李斯特菌，沙门氏菌，大肠杆菌和其他有害类型的细菌滋生。

  • 详细了解原料和巴氏奶酪之间的争论
  • 访问FDA网站了解政府对未经高温消毒的奶酪的立场

• 04年02月

  牛奶如何巴氏杀菌？

  巴氏杀菌奶酪被定义为用已经加热至161℉温度15秒或至145℉温度三十分钟或更长时间的牛奶生产的奶酪。

  标准巴氏灭菌发生在158至162华氏度之间，然而，巴氏杀菌有许多不同的方法，并且加热牛奶的温度和时间长短可能不同。 其中一个例子就是所谓的低温长时间保存（LTLH）巴氏杀菌。 牛奶被加热到华氏149度达40分钟。 这种方法通常受到奶酪制作者的青睐，因为被认为对干酪制作至关重要的酶和细菌能够在这种温和的巴氏消毒法中生存下来。

  与巴氏灭菌不同的是称为“烹饪”奶酪的过程 。 在某些类型的奶酪的制作过程中，凝乳在104至120°F的温度下进行“熟化”。“烹饪”凝乳是为了改变质地，使所得到的奶酪坚固但柔韧而柔软。 一些生奶乳酪的凝乳是“煮熟的”（如Fontina和许多类型的瑞士奶酪），还有一些巴氏奶酪（如奶酪）已煮熟。

  • 阅读关于饮用生牛奶

• 03之04

  未经巴氏灭菌的奶酪味道更好吗？

  是。 还有，尽管奶酪制作者和情侣们会热烈地争论这场辩论的双方，但用生奶制成的奶酪味道是否比用巴氏杀菌牛奶制成的奶酪更好，这完全是个人喜好的问题。 有许多令人惊叹的，高质量的手工奶酪，由巴氏灭菌牛奶制成。 还有许多由原料奶制成的令人惊叹的奶酪 。 重要的是，奶酪制作者可以选择并且允许使用他们认为最适合他们制作的奶酪类型的牛奶。

  记住除牛奶是否经过巴氏杀菌之外的其他因素也会影响奶酪的质量。 其他一些考虑：

  • 奶酪是在工厂制造还是手工制作的？
  • 牛奶（生或巴氏杀菌）聚集在干净卫生的地方吗？
  • 奶酪是否在干净卫生的地方制作？
  • 这些动物是否允许在牧场上自由放牧，吃各种植物？
  • 奶酪制作者是否熟练？
  • 奶酪如何陈年？
  • 销售奶酪的商店是否正确处理并妥善保存？

  关于未经巴氏灭菌的奶酪的其他阅读：

  • 缓慢食品宣言保卫原料牛奶

• 04年4月

  我可以在哪里购买未经巴氏灭菌的奶酪？

  未经巴氏消毒的奶酪在世界各地的商店出售。 然而，在美国， 法律规定了由未经高温消毒的牛奶制成的奶酪的销售 。

  在美国，生乳乳酪只能在老化至少60天后才能出售。 不允许将至少60天没有老化的生乳乳酪带入该国，即使仅用于个人消费。

  要在您附近的商店中找到生乳乳酪，请查阅未经高温消毒的奶酪清单 。 在一家好的奶酪店里，芝士贩子可以指出他们出售的任何类型的未经高温消毒的奶酪。 在出售预包装奶酪的商店中，应在标签上标明奶酪是否未经高温消毒。