老化你的肉会产生更嫩，更美味的牛排
曾几何时，你可以去你的角落屠夫，买一个年迈的美国农业部牛排。 如果你有一个很好的老年牛排 ，你知道它比你通常在商店买的更嫩，更美味。 其原因是，老化使天然酶分解肉类中的硬结缔组织，并使水分蒸发而浓缩风味。
干燥老化
老化肉的老方法被称为干老化。
干燥老化是通过在受控的，密切关注的冷藏环境中悬挂肉来完成的。 温度需要保持在华氏36度和冰点之间。 太热，肉会变质 ，太冷，它会结冰，阻止老化过程。 您还需要约85的湿度来减少水分流失。 为了控制细菌，你需要在肉周围有恒定的空气流动，这意味着它需要悬挂在通风良好的空间。 这个过程中最后也是最重要的成分是一位经验丰富的屠夫，密切关注衰老的肉类。
这些日子里，屠夫通常不会老化肉的原因很多。 冷杉，老年牛肉的成本可能非常高。 由于老年牛肉的重量损失，每英镑的价格可能相当惊人。 如果增加时间，存储空间，制冷，价格只是继续上涨的劳动力。 对于肉类老化，以适当提高切割质量，它应该包含大量的大理石花纹 。
这意味着脂肪均匀地分布在肉中。 只有最高等级有这种大理石花纹，并使老化值得。
由于价格昂贵和肉类老化所需的空间，干燥老化变得非常罕见。 其实，只有少数最好的餐馆购买年迈的牛肉。
事实上，许多人已经开始老化自己的牛肉。 如果你不知道自己在做什么，这可能是一件冒险的工作，我强烈建议任何尝试它的人都有嗅觉。 如果你的陈年肉味不对，把它扔掉。
老化大约需要11天才能看到肉的味道有了很大的改善。 之后，味道继续增强，但体重减轻和变质风险也会增加。 最终，肉会变得毫无价值，所以许多精致的餐厅会自行老化，将其限制在20至30天。
湿老化
干老化的较便宜替代品称为湿老化。 肉类从包装工厂运往屠夫用真空包装。 屠夫可以将这些包装好的肉放在冰箱里，让它们老化。 由于肉被包装在自己的果汁中，酶将分解结缔组织并使其更嫩。 但是，因为不会有液体流失，所以您不会发生从干性老化中获得的风味浓度。
那么为什么不救一些钱，养老牛肉呢？ 从屠夫那里取出真空包装的原始切片 （从中取出市场），放入冰箱2周，你就会有一块非常嫩的肉，对吗？
不可以。老化需要在精确的温度和湿度条件下进行。 一般的家庭冰箱没有适当的老化牛肉。 在一两个星期里，为了让一块牛肉老化，在肉中得到一个好的菌群很容易。
更糟糕的是，这是一个在因特网上流动的医院之旅的秘诀。 把你的主要或选择的牛排 ，打开包装，用冷水冲洗，用干净的厨房毛巾包裹，放在冰箱最冷的架子上。 每天2个星期，把牛排拿出来换毛巾。 在这一点上，你承诺一个美妙的牛排，如果你吃了它后通过消化过程生活。 您需要的是知道腐败何时开始的经验和知识。
肉的气味和颜色有明确的变化，因此在老化过程中需要非常仔细的检查以确保其不会变质。
您从商店购买并尝试老化的任何一块肉的最大风险都是在您捡起肉之前发生的所有事情。 屠宰，包装或运输过程中任何接触细菌都可能使该品种不安全。
许多竞争性的烧烤厨师很喜欢它们的年轻人。 这是短时间内完成，并与密封的肉类。 可以安全地将您的冰箱里的冷冻 冰块 保存一两个星期。 这是有限的过程中获得多少改进是有争议的。