了解酵母

如何知道酵母用于面包制作 - 酵母常见问题

酵母是生长在我们周围和我们身边的单细胞微生物。 它有食物和水的时候会长大,如果没有,它会暂停生长。 在暂停的动画中,它足够轻便,可以像风中的种子一样被风吹。 如果有水和食物落地,它将复制并继续循环。 它也在人体皮肤上,可以通过接触转移到食物上,用干净或脏的手。

数千年来酵母被人类利用来制作面包,啤酒和葡萄酒。 它通过将糖转化为酒精和天然气来获取能量。

烘焙中使用哪种酵母

用于烘烤的酵母主要是酿酒酵母 。 面包师和烘烤公司产生了许多菌株,这意味着具有特殊属性的酵母克隆。 这与使用特殊颜色,高度或坚硬度的郁金香繁殖的园丁类似。 就像有数百种郁金香品种一样,有数百种酵母菌株。 今天流行的酵母菌株可用于天然气生产和发酵速度。 除酿酒酵母外,还有几种酵母可用于酵母菌,尽管酿酒酵母在那里也很常见。

还有一些特殊的酵母菌株已经用于瘦面团或浓缩面团。

面包师可以获得许多菌种,就像酿酒商有不同的酵母可供选择一样。 公众只有几种可供选择的菌株。

什么酵母吃

酵母吃糖,葡萄糖具体。 如果周围没有葡萄糖但有其他糖,淀粉或酒精,酵母会创造机器(酶)将它们转化为葡萄糖。

酵母在其DNA中携带许多特定于许多食物来源的机器的信息。

面粉中含有大量的淀粉,它由长链糖分子组成。 面粉携带自己的酶,在淀粉上起作用,并将它们切成单糖。 这是在用水或其他液体将面粉再水化之后发生的。 然后酵母使用糖来获得能量。

为什么酵母细胞发酵

酵母有两种释放糖分子能量的方式,用于细胞维持和繁殖; 有或没有氧气。

用酵母制作面包同时使用呼吸和发酵(主要是后者)。 您将氧气(和氮气)揉搓或揉入面团中,酵母很快用完,产生被面团捕获的气体。

面包生面团中的大部分气体是在发酵的第一个小时内生产的。 然后,酵母必须随着气体转换成醇和酸,并且生长得更慢。 这使得酵母上升的面包具有特殊的香味和口味。 这些化合物也影响面团的结构,改变烘烤后的面包屑和面皮。

温度如何影响酵母

酵母在26°C(79°F)下生长最好,在30 - 35°C(86 - 95°F)时发酵效果最佳。 在较低的温度下,酵母会减慢这两个过程并变成“休眠”。 在较高的温度下,酵母酶不能很好地工作。 这就像一个发烧的人。

为什么要冷藏面团

有时候只是为了阻止崛起,以便我们能够控制我们烤面包的时间。 当面团被冷藏几个小时或一夜之后,人们就会对这种味道进行讨论,但不清楚这是来自面粉中的酶,酵母代谢产物,垂死的酵母副产物还是其他化学反应。

有几种面包烘烤方法需要冷藏。 “每天五分钟的工匠面包”(2007年,圣马丁出版社)使用它,在冰箱中保存面团长达三周,彼得莱因哈特建议如果您在冰箱中保存主要面团长达三天不能马上使用它们。 此外, 瑞士的Wurzelbrot方法直接从冰箱烘烤面包,一些甜美的编织面包可以在早上冷藏和烘烤早餐。

使用低温使你在其他面包上更有优势

如果你不能立即烘烤,你可以用它来减速你的面包面团。 这可能发生在第一次打样或整形之后。 它可以在你塑造你的面包之后立即完成,或者在你准备好之前延缓一块膨胀的面包。 尽管后者不是最佳的,但通常会得到可接受的产品。

为什么要在暖水中保温面团或在炉子的背面

您在商店购买的酵母在30 - 35°C(86 - 95°F)时具有最佳的发酵速率。 大多数现代面包食谱都要求在这些温度附近进行打样。 如果你不加热或冷却你的房子,室温会波动很大。 在冬季我的厨房温度为60°F时,面包的面团上升非常缓慢。 它会影响最终产品,并导致更紧密,更脆碎的面包。

这可能是因为植物酶(发现于面粉中)在较冷的温度下效果最好,并分解更多的麸质和淀粉。 这会影响麸质保持酵母产生的气体的能力。 尽管如此,冷厨房可能会减慢速度过快增加的面团速度,或使面团有更多时间发展出味道,这是一件好事,所以总是存在一种折衷。

多少酵母使用

一克酵母含有200亿个细胞。 我们在商店购买的一盎司包装中约有7克(2 1/2茶匙)。 那是140亿个电池! 当您开始制作面包时,请在配方中添加所需的酵母量。 如果它口感很好并且有你想要的特性,那就坚持下去。

由于酵母在面包生面团中的分配并不多(在4小时内细胞数量只增加20-30%),所以您最初以酵母菌数量而告终。 如果你把太多的东西放进面团里,这会增加“酵母”的味道,从而影响面包。 一般量的酵母重量约为面粉的1-2%。 过多的酵母会在面粉膨胀之前通过释放气体使面团变平。

如果让面团上升时间过长,它会开始产生酵母或啤酒的气味和味道,最终在烤箱中放气或翘起,产生轻微的表皮。 这并不是因为大量的酵母细胞接管,而是因为剩余的糖分太少,以及面筋无法进一步伸展。

为什么一些食谱只需要一小撮酵母

一些食谱开始用四分之一茶匙的酵母,这只是一包酵母的10%! 这些食谱取决于长时间的发酵来创造风味,并且大多以非常湿的面团开始。 这可以让酵母在面粉酵素做他们的事情时四处移动和分开。 像这样的面团通常在一夜之间发酵,并且经常搅拌成具有更多酵母的最终面团以帮助最终上升。

普通酵母,速溶酵母和面包机酵母的区别

味道和易用性。 即时和面包机酵母以某种方式干燥,使其不经过首先发酵即可混入面粉中。 它比旧式技术稍贵一些。 定期,活跃的干酵母产生稍微不同的味道,这是一些人喜欢的。 我还在我的健康食品商店发现了散装的粗制干酵母。 它的制造方式,重构需要两倍的时间,但一旦证明它的功能与粉状酵母相同。

蛋糕酵母是压缩的新鲜酵母,并冷藏。 它的保质期比干酵母短,但我更喜欢它的味道,在许多德国蛋糕。 它在美国非常昂贵且很难找到,所以用干酵母替代; 一包活性干酵母(2 1/2茶匙)或即食酵母(2茶匙)一个蛋糕(美国0.6盎司),并添加一汤匙或更多的液体的面团。 一般而言,您可以用一种酵母替代另一种酵母,尽管您可能想要更改分娩方法。 如果你愿意,即时酵母可以证明,但我不建议直接混合活性干酵母或蛋糕酵母与面粉,因为它不能均匀地溶解在僵硬的面团中。

盐如何影响酵母

少量的盐实际上可以帮助酵母更好地发挥功能(0.5-1%),而1.5-2.5%的盐(按面粉重量计算)起到抑制作用。 然而,对于面包麸质结构来说,盐也是必需的,以及用于味道。 许多面包用2%的盐制作得令人满意。 有趣的是,糖浓度高于6%(按面粉重量计)对酵母也有负面影响。 有一种特殊的酵母菌,适用于甜面团发酵面团

揉捏对酵母有什么影响

揉捏对酵母的影响很小,因为酵母在第一次混合后应该均匀分布。 它可以拉伸和延长面筋,使其能够保持氮气和二氧化碳气泡。 第二次揉搓在面团上升一次后很重要,以增加延展性,尽管它可能不是一个长时间的揉捏过程。

很难打碎面团也不会伤害酵母,你不能以这种方式破坏细胞。 专业面包师在混合面团时要小心,使温度不超过配方所要求的。 家庭面包师并不担心这么多,因为家里使用的少量面团不需要太多混合。