裸麦面包面包来自德国西北部，尤其是苏斯特岛，自1570年以来，最古老，连续的裸麦面包店开始营业。 它最初是由浸泡和焖制的黑麦浆果和黑麦面粉制成的，没有进一步的发酵，并在烘箱中烘烤24小时。
一个较新的食谱使用酵母，小麦和酵母来减轻面包屑，制作一种可在约16小时内制成的面包。 面包中的美拉德反应将其变成深棕色并添加了多层味道。 甜，烤面包，甚至一点培根脂肪的香气和味道可以在实际上没有脂肪和很少（如果有的话）添加糖的裸麦面包面包中检测到。
这个食谱是改编自Jeffery Hamelman的食谱Bread 。
你需要什么
- 对于发酵酱：
- 约2 1/2杯（270克）全黑麦面粉
- 1 1/4杯（270克）水
- 1汤匙刷新
- 酸面团文化
- 对于黑麦苏克：
- 1杯（180克）黑麦浆果
- 对于旧面包“阿尔特斯”浸泡：
- 3 3/4杯（180克）旧面包
- 对于最后的面团：
- 1 3/4杯（224克）面包粉
- 1个3/4杯（224克）破碎的黑麦（如果你找不到破裂的黑麦，你可以在老咖啡磨或谷物磨中切碎整粒黑麦。）
- 1汤匙（17克）盐
- 2茶匙（6克）即食酵母
- 1个半汤匙（36克）黑糖蜜
如何做到这一点
前一天准备酵母酱和黑麦浆果酱
- 如果您还没有在冰箱中更换启动器一段时间，请在计划烘烤前2天进行。 黑麦酸是最好的，但如果你只有小麦面粉，那也可以。
- 将所有黑麦面粉，水和一勺起子装入一个碗中，直到所有面粉被沾湿为止，放入酸面团发酵剂。 紧紧盖住面糊，使其不会变干，并在室温下放置16至18小时。 这种酸面团会产生一些酸味。
- 将黑麦浆果放在平底锅中，用2英寸水覆盖并在室温下过夜。
制作面团
- 第二天，将黑麦浆果放入锅中煮沸（必要时加水）并煨至浆果柔软，30分钟至1小时。 排干并放下。
- 将旧面包（包括硬皮）放入碗中，然后倒入沸水; 离开几分钟或更长时间。 如果它是软面包，它会很快分崩离析; 如果它是旧的裸麦粉，可能需要更长时间才能软化。
- 挤出面包中的水（它会像面包布丁或粘土）并放在一边。
- 将最后一块面团的所有原料放入装有面团钩的电动搅拌器的碗中，并以最低速度混合10分钟。
- 根据需要加入水或面粉制作仅有轻微粘性的面团球。 数量会有所不同，取决于浸泡的面包和浆果中的水量。
- 在柜台上揉几分钟以作最后调整。 成球，让它在温暖的地方休息1小时。
- 将烤箱预热至350°F，最好使用烤箱内的烘烤石或其他形式的保温套件。 油和面粉2个或更多的面包锅或铂尔曼平底锅（带盖，也称为“痛苦德米埃”）。
- 根据需要分割面团以适合您的面包形式。 将面团放入面包并放在平底锅中。 撒上面粉，盖上盖子，在温暖的地方上升30分钟。
- 用涂油铝箔覆盖面包盘，包裹得很紧。
烘烤面包
你想在烤箱里烤面包，在几个小时内逐渐降温。
最好在中午开始，这样面包就可以在一个温暖的（但是关闭的）烤箱里过夜。
- 将平底锅放入烤箱，在350°F烤1小时。
- 将烤箱降至325 F并烤30分钟。
- 将烤箱降至300°F并烘烤1小时。
- 将烤箱降至275 F并烘烤2小时。
- 将烤箱降至250℉，烘烤2小时。
- 将烤箱降至225 F并烘烤1.5小时。
- 将烤箱降至200℉，烘烤1.5小时。
- 关掉烤箱，并将烤箱放入烤箱中直至早晨（烤箱仍然温热）。
面包在烤箱里约16个小时。 在切片之前，请再用棉布或亚麻布包裹24小时。