罗勒在夏季的最后一口喘气中丰富，如果你正在寻找一种方法来保存它，那么制作大批香蒜酱和冷冻香草是一个很好的方式，将这种丰富的夏季风味延伸到寒冷的秋日开始。
实际上，世界上大多数人所知的香蒜酱是唯一的“香蒜酱”，它只是无尽的香草中的一种。 “pesto”意思是从动词pestare （“to pound”）中“捣碎”，因为制作香蒜酱的老式方法（以及许多厨师仍然发誓的方法）是捣碎配料 - 芳香混合物草药，盐，大蒜，橄榄油，奶酪，有时还有坚果 - 用研钵和杵形成糊状物，然后用一些水，醋，肉汤或肉汤稀释成酱。 而不仅仅是意大利面酱，而是各种食物。 这种调味品的起源至少可以追溯到古罗马人，他们制作了一种香蒜酱，用面包吃。
最着名的所有香蒜酱，热那亚式香蒜酱起源于利古里亚的沿海地区，传统上这种新鲜罗勒香蒜酱是用帕尔马干酪 - 雷吉亚诺干酪和佩科里诺的混合物制成的，并且用干燥的树干 （一种长的，薄薄的，扁平的意大利面，类似意大利面条）或新鲜的trofie ，一种短而耐嚼的扭曲面食 - 切碎的土豆和青豆与意大利面一起煮熟，并与香蒜酱一起搅拌。
在法国南部的普罗旺斯地区，生产了一种类似沙司的沙司 ，主要区别在于它不含松子或奶酪。
自然地，与任何经典的意大利食谱一样，可能与厨师的版本相同，但我个人更喜欢巴尔马奇诺和佩科里诺的半混合物，以达到在浓郁的酸辣帕尔米加诺和咸味刺鼻之间的美妙平衡。佩科里诺。
有了这样一种简单的未煮过的酱，当然很重要的是要使用最新鲜和最高品质的原料 - 一种非常好的特级初榨橄榄油，好的松子（避免使用短的，圆形的，黑头的松子仁中国物种华山松 ，可能会导致短暂的，但令人沮丧的“松口”综合征，它可以在你的嘴里留下苦涩的金属味道长达两周，并寻找更长，更薄，颜色均匀的松树坚果，如美国种植的和意大利种植的品种，不会引起“松口”）， 真正的Parmigiano-Reggiano（见本文提示如何发现真正的交易）和Pecorino以及新鲜的大蒜。
至于设备，我不属于香水制造商的“迫击炮和杵或死”营。 我曾尝试用研钵和杵制作香蒜酱，配中菜 ，配食物处理器和手持浸泡式搅拌器，我更喜欢后两种方法。 我的口味是砂浆和杵的版本太粗糙了。 我喜欢更平滑的香蒜酱乳化并给最后一道菜带来柔滑的感觉。
你需要什么
- 2杯新鲜罗勒叶，洗净并彻底干燥（如有必要，用纸巾拍干）
- 2大汤匙松子（参见以上关于松子的注意事项）
- 2中等大蒜丁香，去皮，大致切碎
- 1/4茶匙细海盐
- 1/2杯特级初榨橄榄油
- 1/4杯磨碎
- Parmigiano Reggiano品尝（a
- Microplane刨丝器对此非常有效，因为它使奶酪变得非常薄，以至于当它接触到热意大利面或意大利面食时，会立即融化）
- 1/4杯磨碎的Pecorino（罗马诺或Sardo）
如何做到这一点
将罗勒，松子，大蒜和盐放入食品加工机中并搅拌直至成为光滑的糊状物。
转移到一个小碗里，搅拌在橄榄油中，直到混合均匀。
搅拌奶酪直至混合物均匀。
服务注意事项：如果在意大利面食中服用，一定要保留一份意大利面食烹饪用水，并将一点水和香蒜酱一起加入煮熟的意大利面中，使其变薄，融化奶酪并帮助它坚持去面食。
一次只添加一点点。 如果需要，还可在桌上放上磨碎的奶酪。 当我将香蒜酱与意大利面混合在一起时，我喜欢加入一半的新鲜樱桃番茄或四分之一的鸡尾酒西红柿。
在利古里亚，传统上，香蒜酱通常用长长的扁平trenette意大利面或短扭曲的trofie意大利面食，以及土豆和青豆，与意大利面一起在锅中煮熟。 这叫做pevano“avvantiaggiato”（有益香草）或pesto“ricco”（香蒜酱） 。
储存注意事项：您可以将香草酱放在冰箱中的密封玻璃容器中放置长达一个星期，上面覆盖一层特级初榨橄榄油薄层。 在冰块托盘中冷冻多余的香蒜酱，然后将冷冻香蒜酱的方块转移到拉链锁冷冻袋中，以便长期冷冻储存。 这样，如果需要，你可以拿出足够的香蒜酱用于一两份面食。
| 营养指南（每份） | |
|---|---|
| 卡路里 | 227 |
| 总脂肪 | 18克 |
| 饱和脂肪 | 4克 |
| 不饱和脂肪 | 11克 |
| 胆固醇 | 6毫克 |
| 钠 | 162毫克 |
| 碳水化合物 | 15克 |
| 膳食纤维 | 7克 |
| 蛋白 | 7克 |